Kruidige koekreepjes

• 350 gr koude boter, in blokjes
• 250 gr witte basterdsuiker
• merg van 1 vanillestokjes
• snufje chilipoeder
• 2 gr zout
• 25 gr ei
• 500 gr bloem.

Doe de boter, basterdsuiker, vanillemerg, chilipoeder en zout in een mengkom en meg met een elektrische mixer op matige snelheid door elkaar. Voeg het ei toe en mix tot dit goed is opgenomen. Zeef de bloem boven de kom en kneed met de hand tot een mooi samenhangend deeg.

Rol het deeg op een stuk met bloem bestrooid bakpapier uit tot vierkante of rechthoekige deegplakken van 5 mm dik. Leg voorzichtig op een dienblad of bakplaat, dek om uitdrogen te  voorkomen af met vershoudfolie en zet 12 uur in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 170 C. Leg het bakpapier met het deeg op je werkblad en snijd in mooie rechthoeken van 12 x 3 cm. Schuif de plaat in de voorverwarmde oven en bak in ca. 10-15 min. goudbruin en gaar. Neem uit de oven, laat afkoelen en bewaar tot serveren in een mooie koektrommel.

Hert met pastinaak, gepofte kastanje en kruidnageljus

Dit gerecht aten we met kerst 2013. De jus maakt het heerlijke vlees helemaal af.

• 600 gr pastinaak
• 3 dl melk
• 1 el honing
• 2 dl + 2 el zonnebloemolie
• 150 gr gepofte kastanjes
• 8 spruitjes
• 50 gr boter
• 1 hertenrack met 8 ribben.

Voor de jus

• 2 l wild- of kalfsfond
• 3 dl rode wijn
• 1 tl tomatenpuree
• 3 kruidnagels.

1. Doe de fond met de rode wijn, tomatenpuree en kruidnagels in een pan en kook op medium vuur in tot een mooie jus.
2. Schil de pastinaken met een dunschiller. Maak met behulp van de dunschiller van één pastinaak mooie linten. Snijd de overige pastinaken in blokjes en kook ze ca. 15 min. in de melk met de honing gaar. Laat iets afkoelen, doe de massa in de keukenmachine en draai tot een gladde puree. Verwarm de 2 deciliter zonnebloemolie tot 140 C en frituur de pastinaaklinten goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier.
3. Hak de gepofte kastanjes grof. Maak vier van de spruitjes schoon, blancheer ze enkele minuten in licht gezouten water en giet af. Laat de voorbereide ingrediënten afkoelen en bewaar afgedekt (en indien nodig in de koelkast). Verwarm, voor serveren, de oven voor op 120 C. Smelt intussen 25 gr botter met 2 eetlepels van de zonnebloemolie in een ovenvaste pan en braad het hertenrack rondom aan. Zet de pan in de oven en laat ca. 25 min. verder garen tot de hertenrug mooi rosé is (steek eventueel een kerntemperatuurthermometer tot in de kern van het vlees en gaar tot een temperatuur van 42 C.). Neem uit de oven en laat 15 min. onder aluminiumfolie rusten.
4. Warm intussen de jus en de pastinaakpuree op en doe de puree in een spuitzak. Smelt 10 gr. van de boter in een pannetje, halveer de geblancheerde spruitjes en bak ze enkele minuten. Snijd het kontje van de overige spruitjes af en pluk de blaadjes voorzichtig. Smelt de resterende boter , bestrijk hier de rack mee, bestrooi  met de gehakte kastanje, grove peper en zout en druk met de hand aan.
5. Snijd de rug voorzichtig, zodat de stukjes kastanje goed blijven zitten, in vier gelijke stukken en snijd per portie één beentje uit het vlees. Spuit een flinke streep pastinaakpuree op ieder bord en garneer met de gebakken spruitjes, de losse blaadjes en de pastinaakschips. Schep de kruidnageljus er aan tafel over.

Mangosoep met kokos en geroosterde amandel

• 25 gr santen
• 200 ml kokosmelk
• 1 rijpe mango, geschild in stukken
• 1 bolletje stemgember en 2 el van de siroop
• 1-2 el citroensap
• 50 gr amandelen
• 1/2 l goede kwaliteit citroenijs voor erbij
• paar takjes munt voor de garnering.

Verwarm voor de soep de santen met 2 el kokosmelk in een steelpan totdat de santen is opgelost, maar laat niet koken. Doe alle ingrediënten in de blender en meng zeer goed door.
Zet de soep afgedekt in de koelkast en laat door en door koud worden.
Rooster de amandelen in een koekenpan al omschuddend goudbruin en laat afkoelen.
Doe de soep in diepe borden, leg er een bolletje ijs in, strooi de amandelen erover en leg er een takje munt op.

Appelkruidkoek met pecannoten

• 150 gr ongezouten boter
• 150 gr bruine bastersuiker
• 150 gr kandijstroop (Golden Syrup)
• 200 ml melk
• 250 gr bloem
• 1 tl kaneel
• 1 tl gemberpoeder
• 11/2 tl bakpoeder
• 2 eieren, losgeroerd
• 75 gr pecannoten, grof gehakt
• 3 stukjes gekonfijte gember fijngesneden
• 2 friszure appels , geschild in blokjes van 1 cm
• mascarpone voor erbij.

Verwarm de oven voor op 180 C. Vet een cakevorm van 1,5 l in en bekleed met bakpapier.
Smelt de boter, suiker en stroop in een middelgrote steelpan op matig tot laag vuur en roer glad. Roer de melk erdoor en laat afkoelen.
Zeef de bloem met de kaneel, de gemberpoeder en bakpoeder boven een kom. Maak een kuiltje in het midden en schenk hier het afgekoelde melkmengsel in. Meng dit met een pollepel. Spatel de eieren, pecannoten, gekonfijte gember en appelblokjes erdoor.
Schep het beslag in de bakvorm en bak de kruidkoek 60-70 min. of tot een in het midden ingestoken satépen er schoon uit komt. Laat 5 min. afkoelen in de bakvorm en strot de kruidkoek voorzichtig op een rooster.
Serveer de kruidkoek in dikke plakken, met een schep mascarpone.

Klassieke mosselsauas

• 1 ei
• 1 tl fijne mosterd
• 1 el dragonazijn
• 150 ml zonnebloemolie
• 1 royale el mosterd
• peper en zout

Doe het ei met 1 tl fijne mosterd en de dragonazijn in een maatbeker. Schenk er 150 ml zonnebloemolie op. Zet de staafmixer in de maatbeker en trek hem langzaam omhoog, tot een lobbige mayonaise ontstaat. Roer er een royale eetlepel mosterd door en breng op smaak met peper en zout.

Gratin van pastinaak en courgette met parmezaan

• 4 kleine mooie pastinaken
• 2 stevige kleine courgettes
• 175 gr Parmezaanse kaas
• 1 tl witte peper
• 125 ml volle melk
• 125 ml room
• 2 teentjes knoflook, geperst
• 2 el boter.

Rasp de pastinaken en courgette op de grove rasp. Rasp de parmezaan op fijne rasp. Meng de geraspte pastinaak, de courgette, de helft van de parmezaan en de witte peper door elkaar heen. Meng de melk, room en knoflook en breng op smaak met zout en peper.
Vet een ovenschaal van ruim een liter in met boter en verdeel de geraspte groente erover in een dikke laag. Druk de groente licht aan. Schenk het melkroommengsel er gelijkmatig over. Zet afgedekt tot gebruik in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 200 C. Bestrooi de ovenschaal met de rest van de parmezaan en verdeel de boter er in vlokjes over. Bak de gratin in 40 min. goudbruin en gaar.

Knolselderijsoep met makreel en dilleroom

• 25 gr boter
• 2 sjalotten, fijngesneden
• 1 knolselderij in blokjes
• 1 flinke kruimige aardappel in blokjes
• 125 ml droge witte wijn
• 1,5 liter visbouillon
• 1 gerookte of gestoomde makreel
• 1 teen knoflook, geperst
• 1 el dille, fijngehakt
• 1 bekertje crème fraiche (125 ml).

Verwarm in een soeppan de boter en bak hierin de sjalot zachtjes. Voeg de knolselderij en aardappel toe en bak 2 minuten mee zonder te kleuren. Schenk de wijn en de bouillon in de pan en breng aan de kook. Kook de aardappel en knolselderij in 10-12 min. gaar.
Maak intussen de makreel schoon en verdeel het visvlees in vlokken. Meng de knoflook en dille door de crème fraiche.
Pureer de soep met de staafmixer. Voeg de makreel toe en breng op smaak met zout en peper. Schep de soep in 4 kommen en schep er een flinke lepel dilleroom in.

Gehaktballetjes met cranberry´s, yoghurt en kruiden

• 750 gr lamsgehakt
• 2 middelgrote uien, fijngesneden
• 20 gr bladpeterselie
• 3 tenen knoflook, geperst
• 3/4 tl pimentpoeder
• 3/4 tl kaneel
• 60 gr cranberry's
• 1 middelgroot scharrelei
• 100 ml
• 700 gr sjalotten
• 200 ml witte wijn 
• 500 ml kippenbouillon
• 2 laurierblaadjes
• 2 takjes tijm
• 2 tl suiker
• 150 gr gedroogde vijgen
• 200 gr Griekse yoghurt
• 3 el gemengde munt, koriander, dille en dragon, grof gescheurd.

Meng het lamsgehakt, de ui, peterselie, knoflook, piment, cranberry's, ei, 1 tl zout en 1/2 tl zwarte peper met de hand in een grote kom door elkaar. vorm er balletjes van ter grootte van een pingpongbal.
verhit een derde van de olie in een grote braadpan met deksel. Bak steeds een paar balletjes tegelijk in een paar minuten rondom bruin op halfhoog vuur. Schep ze uit de pan en bak alle balletjes op dezelfde manier.
Veeg de pan rondom schoon en doe de overgebleven olie erin. Bak de sjalotten onder regelmatig roeren in ca. 10 min. goudbruin op middelhoog vuur. Schenk de wijn in de pan en laat hem ca. 2 min. borrelend inkoken. Voeg de bouillon, laurier, tijm, suiker en wat zout en zwarte peper toe. Leg de gehaktballetjes en vijgen rondom en op de sjalotten, de gehaktballetjes moeten vrijwel geheel onder de vloeistof staan. Breng alles aan de kook en stoof de balletjes met het deksel op de pan 30 min. op heel laag vuur. Neem het deksel van de pan en stoof ze nog 1 uur tot de saus ingekookt en intens van smaak is. Voeg evt. naar smaak nog wat zout en peper toe.
Schep de gehaktballetjes in een grote diepe schaal. Klop de yoghurt los, schep hem over de balletjes en bestrooi met de kruiden.