Dit gerecht aten we met kerst 2013. De jus maakt het heerlijke vlees helemaal af.
- 600 gr pastinaak
- 3 dl melk
- 1 el honing
- 2 dl + 2 el zonnebloemolie
- 150 gr gepofte kastanjes
- 8 spruitjes
- 50 gr boter
- 1 hertenrack met 8 ribben.
Voor de jus
- 2 l wild- of kalfsfond
- 3 dl rode wijn
- 1 tl tomatenpuree
- 3 kruidnagels.
- Doe de fond met de rode wijn, tomatenpuree en kruidnagels in een pan en kook op medium vuur in tot een mooie jus.
- Schil de pastinaken met een dunschiller. Maak met behulp van de dunschiller van één pastinaak mooie linten. Snijd de overige pastinaken in blokjes en kook ze ca. 15 min. in de melk met de honing gaar. Laat iets afkoelen, doe de massa in de keukenmachine en draai tot een gladde puree. Verwarm de 2 deciliter zonnebloemolie tot 140 C en frituur de pastinaaklinten goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier.
- Hak de gepofte kastanjes grof. Maak vier van de spruitjes schoon, blancheer ze enkele minuten in licht gezouten water en giet af. Laat de voorbereide ingrediënten afkoelen en bewaar afgedekt (en indien nodig in de koelkast). Verwarm, voor serveren, de oven voor op 120 C. Smelt intussen 25 gr botter met 2 eetlepels van de zonnebloemolie in een ovenvaste pan en braad het hertenrack rondom aan. Zet de pan in de oven en laat ca. 25 min. verder garen tot de hertenrug mooi rosé is (steek eventueel een kerntemperatuurthermometer tot in de kern van het vlees en gaar tot een temperatuur van 42 C.). Neem uit de oven en laat 15 min. onder aluminiumfolie rusten.
- Warm intussen de jus en de pastinaakpuree op en doe de puree in een spuitzak. Smelt 10 gr. van de boter in een pannetje, halveer de geblancheerde spruitjes en bak ze enkele minuten. Snijd het kontje van de overige spruitjes af en pluk de blaadjes voorzichtig. Smelt de resterende boter , bestrijk hier de rack mee, bestrooi met de gehakte kastanje, grove peper en zout en druk met de hand aan.
- Snijd de rug voorzichtig, zodat de stukjes kastanje goed blijven zitten, in vier gelijke stukken en snijd per portie één beentje uit het vlees. Spuit een flinke streep pastinaakpuree op ieder bord en garneer met de gebakken spruitjes, de losse blaadjes en de pastinaakschips. Schep de kruidnageljus er aan tafel over.
