Gebraden kip met aardperen en citroen

Ingrediënten

• 450 gr aardperen, geschild, overlangs in 6 parten
• 3 el citroensap
• 8 kippendijen, met vel en bot
• 12 banaansjalotten, gepeld en overlangs doormidden gesneden
• 12 flinke tenen knoflook, in schijfjes
• 1 middelgrote citroen, over de lengte gehalveerd en de helften in dunne plakjes
• 1 tl saffraan
• 1/2 dl olijfolie
• 11/2 dl koud water
• 11/2 el roze peperkorrels, licht gekneusd
• 10 gr verse tijmblaadjes
• 40 gr dragonblaadjes, fijngehakt
• 2 tl zout
• 1/2 tl zwarte peper.

Bereiding
Doe de aardperen in een middelgrote pan, overgiet ze royaal met water en de helft van het citroensap. Breng ze aan de kook en laat ze 10-20 min. op laag vuur koken tot ze gaar maar niet te zacht zijn. Giet ze af en laat ze afkoelen.

Doe de aardperen met alle overige ingrediënten, behalve het overgebleven citroensap en de helft van de dragon, in een grote kom en meng alles met de handen door elkaar. Zet de kom afgedekt minstens 2 uur of tot de volgende dag in de koelkast.

Verhit de oven tot 240 C. Schik de stukken kip met de velkant boven in het midden van een braadslee en verdeel de overige ingrediënten rondom de kip. Braad alles 30 min. in de oven. Dek de braadslee af met aluminiumfolie en braad alles nog 15 min. De kip moet nu volledig gaar zijn .haal de braadslee uit de oven en voeg de achtergehouden dragon en het overgebleven citroensap toe. roer alles om, proef en voeg naar smaak zout en peper toe. Serveer de kip direct.



Bron: Jeruzalem - Ottolenghi.

Kalkoen- en courgetteburgers met bosui en komijn en zure room-sumaksaus

Ingrediënten

• 500 g kalkoengehakt
• 1 grote courgette, grofgeraspt, ca. 200 g
• 40 g bosui, in dunne ringetjes
• 1 middelgroot scharrelei
• 2 el fijngesneden munt
• 2 el fijngesneden koriander
• 2 tn knoflook, fijngehakt
• 1 tl komijnpoeder
• 1/2 tl cayennepeper
• ca. 1 dl zonneboemolie voor het bakken.

Voor de zure room-sumaksaus:

• 100 g zure room
• 150 g Griekse yoghurt
• 1 tl geraspte citroenschil van 1 (bio)citroen
• 1 el citroensap
• 1 tn knoflook, geperst
• 1 1/2 el olijfolie
• 1 el sumak.

Bereiding:
De saus:
Roer alle ingrediënten door elkaar met een 1/2 theelepel zout en 1/4 theelepel zwarte peper. Zet tot gebruik in de koelkast. Na een dag zijn de smaken milder geworden, dan kun je de saus misschien weer iets scherper maken met extra sumak en citroensap.

De burgers
Verwarm de oven voor op 220 graden.
Meng in een grote kom de ingrediënten voor de gehaktburgers met 1 theelepel zout en 1/2 theelepel grofgemalen zwarte peper door elkaar. Vorm er burgers van ca. 45 gram per stuk van, het zullen er ca. 18 worden.

Schenk een laag zonnebloemolie van ca. 2 mm in een grote koekenpan. Verhit de olie goed en bak de burgers in porties op halfhoog vuur in ca. 4 minuten rondom bruin.

Leg de burgers op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze in de oven in 5-7 minuten net gaar.
Serveer ze warm of op kamertemperatuur met de saus erbij of eroverheen.



Bron: Jeruzalem - Ottolenghi.

Risotto van gort met gemarineerde feta

Ingrediënten

• 200 g parelgort (natuurwinkel)
• 30 g boter
• 6 el olijfolie
• 2 kleine stengels bleekselderij, in blokjes van 5 mm
• 2 kleine sjalotten, in blokjes van 5 mm
• 4 tenen knoflook, in blokjes van 5 mm
• 4 takjes tijm
• 1/ 2 tl (gerookt) paprikapoeder
• 1 laurierblad
• 4 reepjes citroenschil
• ½ tl chilivlokken
• 1 blik tomatenblokjes (400 g)
• 700 ml groentebouillon
• 300 ml passata di pomodoro
• 1 el karwijzaad
• 300 g feta, in blokjes van 2 cm
• 1 el verse oregano, gehakt.

Bereiding

Was de gort goed onder de koude kraan en laat hem uitlekken.

Smelt de boter en 2 el olijfolie in een flinke braadpan en smoor bleekslederij, sjalot en knoflook 5

     min. Op laag vuur glazig.

Doe de gort, tijm, paprikapoeder, laurier, citroenschil, chilivlokken, tomaten, bouillon, passata en

      ½ el zout erbij. Roer door elkaar en breng aan de kook.

Draai het vuur zo dat de vloeistof nog net beweegt en laat de risotto in 45 minuten gaar worden;

     roer regelmatig om te voorkomen dat de gort aanzet op de panbodem.

Na 45 minuten moet de gort gaar en vrijwel al het vocht opgenomen zijn.

Rooster intussen het karwijzaad een paar minuten in ene droge koekenpan. Kneus het licht, zodat

     er ook nog hele zaadjes tussen zitten. Meng ze met de overgebleven olie met de feta.

Proef als de risotto gaar is of hij goed op smaak is en verdeel hem over 4 platte borden. Schep op

     elke portie een beetje feta met de olie en strooi er wat oregano overheen.



Bron: Jeruzalem - Ottolenghi

Geroosterde zoete aardappelen en verse vijgen

Ingrediënten

• 4 kleine zoete aardappelen (1 kilo totaal)
• 5 eetlepels olijfolie
• 4 dessertlepels balsamico
• 20 gram fijne kristalsuiker
• 12 bosuien (overlangs doormidden en dan in stukken van 4 cm)
• 1 rode chilipeper (in smalle ringetjes)
• 6 verse, rijpe vijgen, in vieren (240 gram totaal)
• 150 gram zachte geitenkaas (verkruimeld)
• maldon zeezout
• zwarte peper.

Bereiding
Verhit de oven tot 240 graden.

Was de zoete aardappelen, snijd ze overlangs doormidden en elke helft dan in 3 lange parten. Meng er 3 eetlepels olijfolie, 2 theelepels zout en wat zwarte peper door. Schik de parten op de schilkant op een bakplaat en rooster ze circa 25 minuten in de oven tot ze gaar, maar niet te zacht zijn. Haal ze eruit en laat afkoelen.

Breng de balsamicoazijn met de suiker in een steelpan aan de kook en laat hem op laag vuur 2-4 minuten inkoken. Haal de pan van het vuur als de azijn nog vloeibaarder is dan honing; hij wordt bij het afkoelen dikker. Roer er een drupje water door als hij te dik is om te sprenkelen.

Schik de zoete aardappelen op een grote schaal. Verhit de overgebleven olie in een middelgrote pan en bak bosui en chilipeper regelmatig roerend 4-5 minuten op halfhoog vuur; laat de chili niet te donker worden. Schep de olie met ui en chilipeper over de zoete aardappelen. Leg de partjes vijg ertussen en besprenkel alles met de balsamico. Serveer het gerecht op kamertemperatuur, eventueel met verkruimelde geitenkaas eroverheen.



Bron: Jeruzalem - Ottolenghi

Labneh

Ingrediënten

• 450 gr geitenyoghurt
• 450 gr naturel yoghurt
• 1/2 tl grof zeezout.

Bereiding
Bekleed een diepe kom met kaasdoek of mousseline. Roer in een andere kom beide soorten yoghurt door elkaar met het zout en giet het mengsel in de kom. Breng de randen van het kaasdoek bij elkaar, vorm er een stevige bol van en bind de doek stevig dicht met keukengaren. Hang de bol boven een kom en zet hem in de koelkast. laat de yoghurt 24-36 uur uitlekken en giet de kom tussendoor een of twee keer leeg. Nu moet het grootste deel van het vocht er wel uit zijn en is de yoghurt een dikke, vrij droge massa die in het midden nog iets romig is.



Bron: Jeruzalem - Ottolenghi

Viskoekjes in tomatensaus

Ingrediënten

• 3 sneetjes wittebrood korstjes verwijderd (60 gram in totaal)
• 600 gram kabeljauw, heilbot, heek of koolvisfilets, zonder vel en graat
• 1 middelgrote ui, fijngesneden (ca. 150 gram in totaal)
• 4 tenen knoflook, fijngewreven
• 30 gram bladpeterselie, fijngesneden
• 30 gram koriander, fijngesneden
• 1 eetlepel gemalen komijn
• 1 theelepel zout
• 2 grote eieren, losgeklopt
• 4 eetlepels olijfolie
• voor de tomatensaus:
• 2,5 eetlepel olijfolie
• 1,5 theelepel gemalen komijn
• ½ theelepel gemalen koriander
• 1 middelgrote ui, fijngesneden
• 125 ml witte wijn
• 1 blik tomatenblokjes (400 gram)
• 1 rode chilipeper, zonder de zaadjes fijngehakt
• 1 teen knoflook, fijngehakt
• 2 theelepels fijne kristalsuiker
• 2 eetlepels munblaadjes, grofgesneden.

Bereiding:
Maak eerst de tomatensaus. Verhit de olijfolie in een koekenpan en doe de specerijen en ui erin. Smoor alles 8 – 10 minuten tot de ui helemaal gaar is. Giet de wijn erbij en laat hem 3 minuten koken. Doe de tomaten, chilipeper, knoflook, suiker, ½ theelepel zout en een beetje zwarte peper in de pan en laat de saus 15 minuten pruttelen tot hij vrij dik is. Proef, breng op smaak met zout en peper en zet opzij.
Maak intussen de viskoekjes. Maal het brood in een foodprocessor tot kruim. Hak de vis heel fijn, doe hem in een kom met het brood en de overige ingrediënten behalve de olijfolie. Vermeng alles goed en vorm er met de handen koekjes van van 2 cm dik en 8 cm doorsnee.
Verhit de helft van de olijfolie in een koekenpan en bak de koekjes in 3 minuten aan elke kant goudbruin. Voeg bij de volgende portie de rest van de olie toe.
Leg de viskoekjes naast elkaar in de tomatensaus; je kunt ze tegen elkaar aandrukken zodat ze allemaal in de pan passen. Voeg zoveel water toe dat de viskoekjes deels onderstaan, ongeveer 200 ml. Zet het deksel op de pan en laat de viskoekjes op heel laag vuur 15 – 20 minuten in de tomatensaus sudderen. Draai het vuur uit en laat de koekjes in de open pan minstens 10 minuten opstijven voor je ze warm of op kamertemperatuur serveert, bestrooid met munt.



Bron: Jeruzalem - Ottolenghi.

Latkes

Ingrediënten:

• 600 gr geschilde en geraspte aardappelen, Desiree of nicola
• 300 gr geschilde en geraspte pastinaak
• 30 gr bieslook
• 4 eiwitten
• 2 el maïzena
• 80 gr boter
• 1 dl zonnebloemolie
• zure room voor erbij.

Bereiding:
Spoel de geraspte aardappel in een schaal met koud water. Giet ze af in een zeef, druk het teveel aan water eruit en spreid het raspsel uit op een schone theedoek om het te laten drogen.

Vermeng in een grote kom het aardappelraspsel met pastinaakraspsel, bieslook, eiwitten, maïzena, 1 tl zout en royaal zwarte peper.

verhit de helft van de boter en de helft van e olie in een grote koekenpan op halfhoog tot hoog vuur. Schep met de hand een portie van ongeveer 2 el aardappelbeslag, knijp het stevig uit om het vocht eruit te laten lopen en vorm er koekjes van 8 cm. doorsnee en 1 cm dik van. Leg zoveel mogelijk koekjes in de koekenpan als er ruim in passen, druk ze iets platter met de bolle kant van een lepel en bak ze 3 min. aan elke kant. De latkes moeten aan de buitenkant volledig bruin zijn. Haal de gebakken latkes uit de pan, leg ze op keukenpapier om ze te laten uitlekken houd ze warmt terwijl je de rest bakt. Voeg zo nodig de overbleven boeter en olie toe. Serveer de latkes direct met de zure room erbij.

Garnalen, jakobsschelpen en venusschelpen met tomaten en feta

Ingrediënten:

• 21/2 dl witte wijn
• 1 kg venusschelpen, schoongemaakt
• 3 tenen knoflook in dunne schijfjes
• 3 el olijfolie
• 600 gr ontvelde en fijngehakte romatomaten (vers of uit blik)
• 1 tl fijne kristalsuiker
• 2 el gehakte oregano
• 1 citroen
• 200 gr rauwe tijgergarnalen
• 200 gr jakobsschelpen, schoongemaakt; snijd grote exemplaren horizontaal doormidden
• 120 gr feta, in stukjes gebroken
• 3 bosuien in dunne ringetjes.

Bereiding:
Giet de wijn in een middelgrote pan en laat hem zachtjes tot ongeveer eenvierde inkoken. Doe de venusschelpen erin, sluit de pan direct en kook de schelpen 2 minuten op hoog vuur; schud de pan regelmatig tot de schelpen open zijn. Giet ze in een vergiet dat op een kom is gezet en bewaar het kookvocht. Gooi alle nog gesloten schelpen weg en haal de overige schelpdieren uit de schelp, houd er een paar in de schelp voor de garnering.

Verhit de oven tot 240 C.

Bak in een grote koekenpan de knoflook in de olijfolie op halfhoog vuur in een minuutje goudbruin. Voeg rustig de tomaten toe met het schelpdierenkookvocht, de suiker, oregano en een beetje zout en peper. Schaaf van de citroen de schilletjes af, doe ze in de pan en laat de saus 20-25 min. pruttelen tot hij mooi gebonden is. Proef en voeg naar smaak zout en peper toe. Gooi de citroenschilletjes weg.

Roer de garnalen en jakobsschelpen door de tomatensaus en laat ze ene minuut of twee garen. Spatel de venusschelpdieren erdoor en giet het geheel in een kleine ovenschaal. Laat de stukjes feta in de saus zakken en bestrooi hem met bosui. Zet er naar smaak ene paar complete venusschelpen op en zet de schaal 3-5 min. in de oven tot de bovenkant licht gekleurd is en garnalen en jakobsschelpen net gaar zijn. Neem de schaal uit de oven, knijp er wat citroensap overheen en besprenkel het geheel met wat olijfolie.



Bron: Jeruzalem - Ottolenghi

Chermoula aubergine met bulgur en yoghurt

Ingrediënten:

• 2 tenen knoflook, fijngewreven
• 2 tl gemalen komijn
• 2 tl gemalen koriander
• 1 tl chilivlokken
• 1 tl mild paprikapoeder
• 2 el fijngehakte ingemaakte citroenschil
• 1/4 dl olijfolie
• 2 middelgrote aubergines
•  150 gr fijne bulgur
• 50 sultanarozijnen
• 10 gr koriander, fijngesneden, plus extra om te bestrooien
• 10 gr munt, fijngesnipperd
• 50 ontpitte groene olijven, gehalveerd
• 30 gr geschaafde amandelen, geroosterd
• 3 bosuien, fijngehakt
• 11/2 el citroensap
• 120 gr Griekse yoghurt
• zout.

Bereiding:
Verhit de oven voor op 200 C.

Meng voor de chermoula in een kleine kom knoflook, komijn, koriander, chilivlokken, paprikapoeder, ingemaakte citroenschil, 2/3 van de olijfolie en 1/2 tl zout.

Snijd de aubergines over de lengte doormidden. Kerf in het vruchtvlees van elke helft een diep kruispatroon maar zorg ervoor dat de schil heel blijft. Verdeel de chermoula over de halve aubergines en spreid hem goed uit. Zet de aubergines 40 min. in de oven tot ze heel gaar zijn.

Doe intussen de bulgur in een grote schaal en overgiet met 1,4 dl kokend water.

Week de sultana's in 1/2 dl warm water. Giet ze na 10 min. af en doe ze met de overgebleven olie bij de bulgur. Voeg de kruiden, olijven, amandelen, bosui, citroensap en een snuf zout toe en vermeng alles goed. Proef of er nog wat zout bij moet.

Serveer de aubergines warm of op kamertemperatuur. Zet voor ieder een halve aubergine op een bord. Schep de bulgur eroverheen en laat een deel ervan naast de aubergine vallen. Schep er wat yoghurt overheen, bestrooi hem met gesneden koriander en sprenkel er nog wat olie over.



Bron: Jeruzalem - Ottolenghi