- 1 bosje basilicum
- 1 dl extra vierge olijfolie
- 2 middelgrote rode bieten, geschild, gekookt
- 1 dl olijfolie + extra
- sap van 1 citroen
- zeezout en versgemalen zwarte peper
- 200 gr zeeduivelfilet
- 1 venkelknol in 4 dunne plakken
- 100 gr grano duro 00
- 1 groot ei
- zonnebloemolie om te frituren
- 24 takjes rucola (15-20 gr)
- 4 gefrituurde sardines.
Bereiding
Pureer de basilicum met 1 dl extra vierge olijfolie in de keukenmachine of met de staafmixer. Zet een bolzeef op een kom en leg een stuk passeerdoek in de zeef. Schenk er de basilicumpuree in en zet de kom een nacht weg.
Pureer de bieten met 1 dl olijfolie, het citroensap en 1/2-1 tl zout en peper. Leg de zeeduivelfilet in een schaal, schep er de bietenmarinade over en laat de vis 12 uur in de koelkast marineren. Neem de vis uit de marinade en snijd hem in plakken.
Verwarm de oven voor op 75 C. Doe de plakken venkel in een ovenschaal en giet er zoveel olijfolie over dat de venkel net onder staat. Laat de venkel in de oven in ca. 1 uur konfijten.
Maak van de bloem en een snufje zout een bergje. Maak er een kuiltje in en breek het ei erin. Meng bloem en ei van buiten naar binnen met de vingertoppen. Voeg als alles gemengd is, een scheutje olijfolie toe en kneed alles snel tot een samenhangend deeg. Rol het deeg met een pastamachine of deegroller uit tot 8 zo dun mogelijke lasagnevellen (10x10 cm).
Verhit de zonnebloemolie met een scheutje olijfolie in een pan tot 175 C. Frituur het deeg in ca. 30 sec. goudbruin. Frituur niet meer dan 4 plakken tegelijk en laat ze uitlekken op keukenpapier. Leg op elk bord 1/8 van de rucola, daarop achtereenvolgens een vel pasta, 1/8 van de plakken zeeduivel met bietenpuree, 1/4 van de rucola, een plak venkel, een vel pasta en eindig met 1/4 van de plakken zeeduivel met biet. Leg er een gefrituurd sardientje op en druppel er de uitgelekte basilicumolie omheen.
