- 4 kalfswangen
- 5 el Dijonmosterd
- thijm
- rozemarijn
- peper en zout
- rode wijn
- 200 ml appellimonade Monin
- 250 ml water
- 50 ml citroensap
- 12 gr gelatine
- 250 ml slagroom
- kalfsfond (Maggi) naar smaak
- 250 ml Japanse mayonaise
- halve bol zwarte knoflook
- 1 zakje inktvisinkt
- linzen beluga
- sous-vide groenten.
Bereiding:
Marineer de kalfswangen met de ingrediënten in de kookzak en vacumeer dit. Gaar de kalfswang op 80 C. minimaal 6 uur lang. Doe dit een dag of langer van tevoren.
Pel de knoflook en pureer met de mayonaise en kleur met de inktvisinkt.
Laat de gelatine met een gedeelte van het water weken, de rest van het water, limonade en citroensap verwarmen en voeg de geweekte gelatine en het water erbij. Stort in de gewenste vorm en laat opstijven. Sla d erom luchtig en voeg de fond toe naar smaak.
Kook de linzen in water met kalfsfond negen minuten. laat uitlekken. Bloem de kalfswang en bak deze in de roomboter, wok/grill de groenten aan.
Maak het bord netjes op met de gelei, room, linzen, groenten en kalfswang. Garneer af met wat cress.
Bron: Sligro
