- 4 kalfsschenkels
- bloem
- 10 el olijfolie
- 2 uien, fijngesneden
- 2 wortels in hele kleine stukjes
- 3 stengels bleekselderij in blokjes
- 4 laurierblaadjes
- 100 ml droge witte wijn
- 3 l runder- of kippenbouillon
- 4 salieblaadjes
- 1 takje rozemarijn
- geraspte schil van 1 kleine sinaasappel
- 100 g ongezouten boter
- 280 g risottorijst
- 1 gr saffraandraadjes
- 50 gr vers geraspte Parmezaan.
Wentel de schenkels door de bloem en bestrooi ze met zout en versgemalen peper. verhit 6 el olie in een grote pan waar de schenkels naast elkaar in passen en bak de schenkels aan beide kanten bruin in 3-4 mijn. per kant.
Neem de schenkels uit de pan en zet apart. Voeg aan de pan de ui, wortel, bleekselderij en laurier toe en bak alles ongeveer 8 min. tot de ui gaar is. Voeg de wijn toe en laat hem iets verdampen. Leg de schenkels in de saus en voeg zoveel bouillon toe dat de schenkels net onder staan. Voeg de salie, rozemarijn en sinaasappelrasp toe. Breng tegen de kook aan en stoof de schenkels met het deksel op de pan 1 uur en 30 mijn. op laag vuur tot het vlees gaar is.
Breng de overige bouillon net aan de kook, laat hem op laag vuur staan.
Verhit de olie en 50 gr boter in een grote pan en smoor de ui in ongeveer 7 min. glazig. Roerbak de rijst kort mee. Voeg opscheplepel voor opscheplepel de bouillon toe. Laat de rijst steeds het vocht helemaal opnemen voor je er weer bouillon bij doet. Voeg na 10 mijn. koken en roeren de saffraan toe. Blijf koken en bouillon toevoegen tot de rijst beetgaar is. Schep de rest van de boter en de Parmezaan door de risotto en breng op smaak met zout en versgemalen peper.
