- 4-6 kalfswangen
- 100 ml milde olijfolie
- 300 ml witte wijn
- 200 ml runderbouillon
- 3 teentjes knoflook, fijngesneden
- 2 steranijs
- paar takjes tijm
- 1 winterpeen, in plakjes
- 3 sjalotten, in plakjes
- 2 laurierblaadjes
- 200 gr risottorijst
- 200 gr aardpeer, geschild, in blokjes
- 100 gr boter
- 100 gr Parmigiano reggiano, vers geraspt
- 1 el witte wijnazijn
- 75 geroosterde hazelnoten
- 50 gr rucola.
Bereiding
Bestrooi de kalfswangen met zout en peper. Verhit een stoofpan met de olijfolie. Braad de wangen in ca. 3 min. aan. Blus af met witte wijn. Voeg bouillon, knoflook, steranijs, tijm, winterpeen, sjalotten en laurier toe en stoof op laag vuur ca. 1,5 uur.
Breng een grote pan met water aan de kook. doe de risottorijs in een ruime pan zonder olie of boter maar met wat zout. Toast de rijst ca. 5 min. op middelhoog vuur zodat de rijst heet wordt zonder te kleuren, zodat je een heerlijke licht geroosterde smaak krijgt. Schud de pan veelvuldig om. Als de rijst goed heet is, blus je deze af met zoveel van het kokende water dat de rijst net onder staat. roer de rijst gedurende ca. 8 min. aandachtig en voorzichtig op laag vuur, zorg dat de rijst onder blijft staan, voeg zo nodig nog een scheutje water toe. Voeg daarna de blokjes aardpeer toe.
Voeg na ca. 2 min. de boter, Parmezaan en wijnazijn toe, laat nog 2 min. doorstoven. Voeg eventueel nog een scheutje bouillon waar het vlees in gestoofd heeft toe. De risotto moet mooi vloeibaar zijn.
Serveer de risotto op een bord met de geconfijte kalfswangen erbij en bestrooi met de geroosterde hazelnoot. Maak af met wat rucola.
