Kruidige koekreepjes

• 350 gr koude boter, in blokjes
• 250 gr witte basterdsuiker
• merg van 1 vanillestokjes
• snufje chilipoeder
• 2 gr zout
• 25 gr ei
• 500 gr bloem.

Doe de boter, basterdsuiker, vanillemerg, chilipoeder en zout in een mengkom en meg met een elektrische mixer op matige snelheid door elkaar. Voeg het ei toe en mix tot dit goed is opgenomen. Zeef de bloem boven de kom en kneed met de hand tot een mooi samenhangend deeg.

Rol het deeg op een stuk met bloem bestrooid bakpapier uit tot vierkante of rechthoekige deegplakken van 5 mm dik. Leg voorzichtig op een dienblad of bakplaat, dek om uitdrogen te  voorkomen af met vershoudfolie en zet 12 uur in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 170 C. Leg het bakpapier met het deeg op je werkblad en snijd in mooie rechthoeken van 12 x 3 cm. Schuif de plaat in de voorverwarmde oven en bak in ca. 10-15 min. goudbruin en gaar. Neem uit de oven, laat afkoelen en bewaar tot serveren in een mooie koektrommel.

Hert met pastinaak, gepofte kastanje en kruidnageljus

Dit gerecht aten we met kerst 2013. De jus maakt het heerlijke vlees helemaal af.

• 600 gr pastinaak
• 3 dl melk
• 1 el honing
• 2 dl + 2 el zonnebloemolie
• 150 gr gepofte kastanjes
• 8 spruitjes
• 50 gr boter
• 1 hertenrack met 8 ribben.

Voor de jus

• 2 l wild- of kalfsfond
• 3 dl rode wijn
• 1 tl tomatenpuree
• 3 kruidnagels.

1. Doe de fond met de rode wijn, tomatenpuree en kruidnagels in een pan en kook op medium vuur in tot een mooie jus.
2. Schil de pastinaken met een dunschiller. Maak met behulp van de dunschiller van één pastinaak mooie linten. Snijd de overige pastinaken in blokjes en kook ze ca. 15 min. in de melk met de honing gaar. Laat iets afkoelen, doe de massa in de keukenmachine en draai tot een gladde puree. Verwarm de 2 deciliter zonnebloemolie tot 140 C en frituur de pastinaaklinten goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier.
3. Hak de gepofte kastanjes grof. Maak vier van de spruitjes schoon, blancheer ze enkele minuten in licht gezouten water en giet af. Laat de voorbereide ingrediënten afkoelen en bewaar afgedekt (en indien nodig in de koelkast). Verwarm, voor serveren, de oven voor op 120 C. Smelt intussen 25 gr botter met 2 eetlepels van de zonnebloemolie in een ovenvaste pan en braad het hertenrack rondom aan. Zet de pan in de oven en laat ca. 25 min. verder garen tot de hertenrug mooi rosé is (steek eventueel een kerntemperatuurthermometer tot in de kern van het vlees en gaar tot een temperatuur van 42 C.). Neem uit de oven en laat 15 min. onder aluminiumfolie rusten.
4. Warm intussen de jus en de pastinaakpuree op en doe de puree in een spuitzak. Smelt 10 gr. van de boter in een pannetje, halveer de geblancheerde spruitjes en bak ze enkele minuten. Snijd het kontje van de overige spruitjes af en pluk de blaadjes voorzichtig. Smelt de resterende boter , bestrijk hier de rack mee, bestrooi  met de gehakte kastanje, grove peper en zout en druk met de hand aan.
5. Snijd de rug voorzichtig, zodat de stukjes kastanje goed blijven zitten, in vier gelijke stukken en snijd per portie één beentje uit het vlees. Spuit een flinke streep pastinaakpuree op ieder bord en garneer met de gebakken spruitjes, de losse blaadjes en de pastinaakschips. Schep de kruidnageljus er aan tafel over.

Mangosoep met kokos en geroosterde amandel

• 25 gr santen
• 200 ml kokosmelk
• 1 rijpe mango, geschild in stukken
• 1 bolletje stemgember en 2 el van de siroop
• 1-2 el citroensap
• 50 gr amandelen
• 1/2 l goede kwaliteit citroenijs voor erbij
• paar takjes munt voor de garnering.

Verwarm voor de soep de santen met 2 el kokosmelk in een steelpan totdat de santen is opgelost, maar laat niet koken. Doe alle ingrediënten in de blender en meng zeer goed door.
Zet de soep afgedekt in de koelkast en laat door en door koud worden.
Rooster de amandelen in een koekenpan al omschuddend goudbruin en laat afkoelen.
Doe de soep in diepe borden, leg er een bolletje ijs in, strooi de amandelen erover en leg er een takje munt op.

Appelkruidkoek met pecannoten

• 150 gr ongezouten boter
• 150 gr bruine bastersuiker
• 150 gr kandijstroop (Golden Syrup)
• 200 ml melk
• 250 gr bloem
• 1 tl kaneel
• 1 tl gemberpoeder
• 11/2 tl bakpoeder
• 2 eieren, losgeroerd
• 75 gr pecannoten, grof gehakt
• 3 stukjes gekonfijte gember fijngesneden
• 2 friszure appels , geschild in blokjes van 1 cm
• mascarpone voor erbij.

Verwarm de oven voor op 180 C. Vet een cakevorm van 1,5 l in en bekleed met bakpapier.
Smelt de boter, suiker en stroop in een middelgrote steelpan op matig tot laag vuur en roer glad. Roer de melk erdoor en laat afkoelen.
Zeef de bloem met de kaneel, de gemberpoeder en bakpoeder boven een kom. Maak een kuiltje in het midden en schenk hier het afgekoelde melkmengsel in. Meng dit met een pollepel. Spatel de eieren, pecannoten, gekonfijte gember en appelblokjes erdoor.
Schep het beslag in de bakvorm en bak de kruidkoek 60-70 min. of tot een in het midden ingestoken satépen er schoon uit komt. Laat 5 min. afkoelen in de bakvorm en strot de kruidkoek voorzichtig op een rooster.
Serveer de kruidkoek in dikke plakken, met een schep mascarpone.

Klassieke mosselsauas

• 1 ei
• 1 tl fijne mosterd
• 1 el dragonazijn
• 150 ml zonnebloemolie
• 1 royale el mosterd
• peper en zout

Doe het ei met 1 tl fijne mosterd en de dragonazijn in een maatbeker. Schenk er 150 ml zonnebloemolie op. Zet de staafmixer in de maatbeker en trek hem langzaam omhoog, tot een lobbige mayonaise ontstaat. Roer er een royale eetlepel mosterd door en breng op smaak met peper en zout.

Gratin van pastinaak en courgette met parmezaan

• 4 kleine mooie pastinaken
• 2 stevige kleine courgettes
• 175 gr Parmezaanse kaas
• 1 tl witte peper
• 125 ml volle melk
• 125 ml room
• 2 teentjes knoflook, geperst
• 2 el boter.

Rasp de pastinaken en courgette op de grove rasp. Rasp de parmezaan op fijne rasp. Meng de geraspte pastinaak, de courgette, de helft van de parmezaan en de witte peper door elkaar heen. Meng de melk, room en knoflook en breng op smaak met zout en peper.
Vet een ovenschaal van ruim een liter in met boter en verdeel de geraspte groente erover in een dikke laag. Druk de groente licht aan. Schenk het melkroommengsel er gelijkmatig over. Zet afgedekt tot gebruik in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 200 C. Bestrooi de ovenschaal met de rest van de parmezaan en verdeel de boter er in vlokjes over. Bak de gratin in 40 min. goudbruin en gaar.

Knolselderijsoep met makreel en dilleroom

• 25 gr boter
• 2 sjalotten, fijngesneden
• 1 knolselderij in blokjes
• 1 flinke kruimige aardappel in blokjes
• 125 ml droge witte wijn
• 1,5 liter visbouillon
• 1 gerookte of gestoomde makreel
• 1 teen knoflook, geperst
• 1 el dille, fijngehakt
• 1 bekertje crème fraiche (125 ml).

Verwarm in een soeppan de boter en bak hierin de sjalot zachtjes. Voeg de knolselderij en aardappel toe en bak 2 minuten mee zonder te kleuren. Schenk de wijn en de bouillon in de pan en breng aan de kook. Kook de aardappel en knolselderij in 10-12 min. gaar.
Maak intussen de makreel schoon en verdeel het visvlees in vlokken. Meng de knoflook en dille door de crème fraiche.
Pureer de soep met de staafmixer. Voeg de makreel toe en breng op smaak met zout en peper. Schep de soep in 4 kommen en schep er een flinke lepel dilleroom in.

Gehaktballetjes met cranberry´s, yoghurt en kruiden

• 750 gr lamsgehakt
• 2 middelgrote uien, fijngesneden
• 20 gr bladpeterselie
• 3 tenen knoflook, geperst
• 3/4 tl pimentpoeder
• 3/4 tl kaneel
• 60 gr cranberry's
• 1 middelgroot scharrelei
• 100 ml
• 700 gr sjalotten
• 200 ml witte wijn 
• 500 ml kippenbouillon
• 2 laurierblaadjes
• 2 takjes tijm
• 2 tl suiker
• 150 gr gedroogde vijgen
• 200 gr Griekse yoghurt
• 3 el gemengde munt, koriander, dille en dragon, grof gescheurd.

Meng het lamsgehakt, de ui, peterselie, knoflook, piment, cranberry's, ei, 1 tl zout en 1/2 tl zwarte peper met de hand in een grote kom door elkaar. vorm er balletjes van ter grootte van een pingpongbal.
verhit een derde van de olie in een grote braadpan met deksel. Bak steeds een paar balletjes tegelijk in een paar minuten rondom bruin op halfhoog vuur. Schep ze uit de pan en bak alle balletjes op dezelfde manier.
Veeg de pan rondom schoon en doe de overgebleven olie erin. Bak de sjalotten onder regelmatig roeren in ca. 10 min. goudbruin op middelhoog vuur. Schenk de wijn in de pan en laat hem ca. 2 min. borrelend inkoken. Voeg de bouillon, laurier, tijm, suiker en wat zout en zwarte peper toe. Leg de gehaktballetjes en vijgen rondom en op de sjalotten, de gehaktballetjes moeten vrijwel geheel onder de vloeistof staan. Breng alles aan de kook en stoof de balletjes met het deksel op de pan 30 min. op heel laag vuur. Neem het deksel van de pan en stoof ze nog 1 uur tot de saus ingekookt en intens van smaak is. Voeg evt. naar smaak nog wat zout en peper toe.
Schep de gehaktballetjes in een grote diepe schaal. Klop de yoghurt los, schep hem over de balletjes en bestrooi met de kruiden.

Cheesecake

Voor de bodem:

• 100 gr zachte boter
• 100 gr fijne suiker
• 2 eieren, losgeklopt
• 100 gr zelfrijzend bakmeel
• 1 tl bakpoeder.

Voor de vulling:

• 450 gr kwark
• 75 gr boter
• 100 gr fijne suiker
• 2 el sinaasappelsap
• 2 el cognac
• 1 ei
• 60 gr bloem
• 2,5 dl crème fraiche.

Springvorm van 20 cm doorsnede.


Meng alle ingrediënten voor de deegbodem en roer alles tot een zacht deeg.
Schep het deeg op de bodem van de vorm en strijk het glad. Laat de kwark ongeveer 30 min. uitlekken in een zeef.
Verwarm de oven voor op 160 C. Klop de boter met de suiker licht en schuimig. Klop het sinaasappelsap, de cognac en het ei erdoor. Spatel de bloem erdoor.
Meng de kwark met de crème fraiche en spatel het door het botermengsel. Schep het mengsel op de deegbodem in de springvorm. Bak de cheesecake in het midden van de oven 1 1/4 - 1 1/2 uur. Laat de cheesecake afkoelen in de vorm.

Kabeljauwschotel met broccoli in mosterdbechamel

• 600 gr. broccoli in roosjes
• 50 gr. boter
• 25 gr. bloem
• 200 ml melk
• 65 ml slagroom
• 1 el mosterd
• 150 gr. belegen boerenkaas, geraspt
• 4 kabeljauwmoten
• 1 ui, fijngesneden
• 1 zakje krieltjes (500 gr.)
• 2 laurierblaadjes.

Verwarm de oven voor op 200 C. Kook de broccoli in 6-8 min. beetgaar.
Smelt in een pan 25 gr. boter. voeg de bloem in een keer toe en gaar 1 min.
Schenk op laag vuur beetje bij beetje en al kloppend met een garde de melk erbij en klop tot een gladde gebonden saus. Voeg de room, mosterd en 100 gr. van de kaas toe. Verwarm de bechamelsaus nog 1-2 min. tot de kaas gesmolten is. Voeg zout en peper naar smaak toe.
Leg de broccoli en de kabeljauwmoten in een ovenschaal. Schenk er de kaassaus over. Bestrooi met de rest van de kaas en bak de visschotel n de voorverwarmde oven in 20-25 min. goudbruin en gaar.
Smelt in een hapjespan de overige 25 gr. boter en fruit de ui. Schep de krieltjes erdoo.r en bak nog 1-2 min. Voeg 150 ml. water en de laurierblaadjes toe en stoof de krieltjes met het deksel schuin op de pan in 8-10 min. gaar. Breng op smaak met zout en peper. Serveer de kabeljauwschotel met de gestoofde krieltjes.

Osso buco in bianco met risotto milanese

• 4 kalfsschenkels
• bloem
• 10 el olijfolie
• 2 uien, fijngesneden
• 2 wortels in hele kleine stukjes
• 3 stengels bleekselderij in blokjes
• 4 laurierblaadjes
• 100 ml droge witte wijn
• 3 l runder- of kippenbouillon
• 4 salieblaadjes
• 1 takje rozemarijn
• geraspte schil van 1 kleine sinaasappel
• 100 g ongezouten boter
• 280 g risottorijst
• 1 gr saffraandraadjes
• 50 gr vers geraspte Parmezaan.

Wentel de schenkels door de bloem en bestrooi ze met zout en versgemalen peper. verhit 6 el olie in een grote pan waar de schenkels naast elkaar in passen en bak de schenkels aan beide kanten bruin in 3-4 mijn. per kant.
Neem de schenkels uit de pan en zet apart. Voeg aan de pan de ui, wortel, bleekselderij en laurier toe en bak alles ongeveer 8 min. tot de ui gaar is. Voeg de wijn toe en laat hem iets verdampen. Leg de schenkels in de saus en voeg zoveel bouillon toe dat de schenkels  net onder staan. Voeg de salie, rozemarijn en sinaasappelrasp toe. Breng tegen de kook aan en stoof de schenkels met het deksel op de pan 1 uur en 30 mijn. op laag vuur tot het vlees gaar is.


Breng de overige bouillon net aan de kook, laat hem op laag vuur staan.
Verhit de olie en 50 gr boter in een grote pan en smoor de ui in ongeveer 7 min. glazig. Roerbak de rijst kort mee. Voeg opscheplepel voor opscheplepel de bouillon toe. Laat de rijst steeds het vocht helemaal opnemen voor je er weer bouillon bij doet. Voeg na 10 mijn. koken en roeren de saffraan toe. Blijf koken en bouillon toevoegen tot de rijst beetgaar is. Schep de rest van de boter en de Parmezaan door de risotto en breng op smaak met zout en versgemalen peper.

Amandelspijs

• 100 gr gepelde amandelen
• 100 gr suiker
• 1 tl citroenrasp
• 1 ei

Maal in de keukenmachine de amandelen grof met 100 gram suiker en de citroenrasp Voeg het ei toe en maal tot een smeuige massa.
Verpak deze spijs in de vershoudfolie en laat 1-2 dagen in de koelkast rusten. Kan ook ingevroren worden.

Romige vanillesaus

• 1 vanillestokje
• 200 ml slagroom
• 250 ml volle melk
• 2 eierdooiers
• 75 gr suiker

Snijd het vanillestokje in de lengte open. Schraap met de punt van een scherp mes het zwarte merg eruit.
Doe het merg met het leeggeschraapte stokje, de slagroom en de melk in een steelpan. Verwarm zachtjes, al roerend tot de room bijna kookt. Draai het vuur uit, leg een deksel op de pan en laat de room nog 15 minuten trekken.
Klop intussen met een garde de eidooiers met de suiker tot een lichtgeel mengsel.
Haal het vanillestokje uit de room. Schenk de room in een dun straaltje en al kloppend bij het dooiermengsel.
Schenk het mengsel terug in de pan en laat het op heel laag vuur binden, terwijl u continu met een houten lepel roert. Dit kan wel 10 minuten duren. De saus is klaar als er een dikke laag aan de achterzijde van de lepel blijft plakken.
Serveer de saus warm of vul de gootsteen met ijskoud water. Zet hier de pan in en roer continu om de vanillesaus snel te laten afkoelen.
De saus is afgedekt nog enkele dagen houdbaar in de koelkast.

Frambozen-proseccogelei met panna cotta

• 6 gelatineblaadjes
• 400 gr frambozen
• 110 gr fijne kristalsuiker
• 500 ml prosecco
• 1/2 tl vanillearoma
• 1 vanillestokje, opengesneden, zaadjes eruit geschraapt
• poedersuiker om te bestrooien
• muntblaadjes voor erover

       Voor de panna cotta:

• 300 ml slagroom
• 100 ml melk
• 75 gr fijne kristalsuiker
• 1 vanillestokje, opengespleten, merg losgeschraapt

Laat 5 gelatineblaadjes 5 min. weken in ruim koud water.
Pureer de frambozen glad met 1 el water en schenk door een zeef boven een pan met de suiker en prosecco. Verwarm tot het kookpunt en neem van het vuur.
Knijp de gelatineblaadjes uit, laat ze al roerend oplossen in de frambozenpuree en voeg het vanillearoma en vanillezaadjes toe. Zeef het geleimengsel, laat het enigszins afkoelen en verdeel het over 6 glaasjes. Laat het in 3 uur ropstijven in de koelkast, het stijft later nog na.
Laat intussen het laatste gelatineblaadje 5 min. weken in ruim koud water.
Verwarm intussen alle ingrediënten voor de panna cotta in een pan op laag vuur. Roer tot de suiker is opgelost. Verwarm het mengsel bijna tot het kookpunt. Neem van het vuur en laat 15 min. trekken.
Verwarm het roommengsel weer op laag vuur. Knip het gelatineblaadje uit, voeg toe aan het roommengsel en laat al roerend oplossen. Zeef de panna cotta en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Schenk nu voorzichtig op de gelei in de glaasjes. Laat de gelei nogmaals 3 uur (of een hele nacht) opstijven in de koelkast. Strooi er vlak voor het serveren poedersuiker over en garneer met de extra frambozen en muntblaadjes.

Brosse appelkoek

• 200 gr roomboter
• 100 gr suiker
• 1 ei
• 300 gr zelfrijzend bakmeel, gezeefd
• snufje zout
• 3-4 handappels
• lage taartvorm van 30 cm doorsnede

Kneed in de keukenmachine of met de mixer een samenhangend deeg van de boter, de suiker, het ei, het bakmeel en wat zout.
Druk het deeg uit op de bodem en tegen de rand van de ingevette vlaaiplaat of taartvorm. laat het minimaal 30 minuten in de koelkast rusten.
Verwarm de oven voor op 200 C.
Snijd de gewassen, ongeschilde appels in partjes. Druk de partjes licht in het deeg.
Bak de appelkoek in de voorverwarmde oven in ongeveer 30 minuten goudbruin en gaar. laat de appelkoek in de vorm afkoelen.

Appel-yoghurtmuffins met havermout

• 2 eieren
• 150 gr suiker
• 1 zakje vanillesuiker
• snufje zout
• 150 ml yoghurt
• 100 ml zonnebloemolie
• 250 gr zelfrijzend bakmeel
• 2 handappels
• 50 gr havermout
• 6-8 eenpersoons bakvormpjes (inhoud 150 ml)
• bakpapier

Verwar de oven voor op 200 C.
Bekleed de bakvormpjes met bakpapier; druk het papier langs de bodemrand goed aan.
Klop in een kom met een vork of garde de eieren los met de suiker, vanillesuiker en een beetje zout. roer de yoghurt en olie erdoor.
Zeef het bakmeel erboven en spatel het mengsel luchtig door.
Schil de appels, snijd ze in blokjes en schep ze met de havermout door het beslag. Verdeel het beslag over de vormpjes.
Bak de muffins in de voorverwarmde oven in 30 minuten goudbruin en gaar. Laat ze 5 minuten afkoelen, verwijder de vormpjes en laat de muffins verder afkoelen op een rooster. Verwijder dan pas het bakpapier.

Fluwelige appeltrifle

• 1 kilo moesappels
• 5 el suiker
• 300 gr cake
• 3-4 el rum
• 250 ml slagroom
• 500 gr vanillepudding of -kwark
• 3 kaneelbiscuits
• glazen schaal (inhoud 1 liter)

schil de appes en snijd ze in blokjes. Doe de appelblokjes met 3 el suiker en een bodempje water in een steelpan en kook ze in 10 minuten zacht. stamp de appels grof en laart de compote afkoelen.
Snijd intussen de cake in plakken en bedek de bodem van de schaal ermee. Besprenkel met de ruim
Klop de slagroom samen met 2 el suiker stijf.
Schep de afgekoelde appelcompote op de cake. Schep de pudding of kwark erop en dan de slagroom. verkruimel de koekjes boven de trifle.

Tajarin con fegatini (dunne pastalinten met kippenleversaus)

300 gr tagliatelle

2 th truffelolie

50-100 g. versgeraspte kaas

evt. plakjes witte truffel

30 gr gedroogde porcini

50 gr ongezouten boter

1 kleine ui, fijngesneden

400 gr kippenlevers, schoongemaakt in stukjes

evt. 1 el tomatenpuree

50 ml marsala, sherry of droge witte wijn

 

 

Week de porcini 20 min., giet ze af, maar bewaar het weekwater.

Smelt voor de saus de boter in een pan en bak de ui zachtjes 5-7 min. tot hij kleurt.

voeg de kippenlever toe, roer deze door de hete boter en bak 3-4 min. Voeg de uitgelekte porcini, tomatenpuree en marsala toe, roer door elkaar en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. voeg 3-4 el porciniweekvocht toe.

Kook intussen de pasta in ruim kokend water me teen beetje zout beetgaar. Giet af en schep de pasta door de saus. roer de truffelolie erdoor en bestrooi elke portie met versgeraspte parmezaan en evt. de plakjes truffel.