Sumakzalm met geroosterde venkel en kruidenolie

Voor 8 personen

Ingrediënten:

• 1 el sumak
• rasp en sap van 1 citroen
• 160 ml extra vierge olijfolie
• 8 zalmfilets met vel à 150 gr. 
• 2 tenen knoflook, geperst
• 125 ml verjus
• 4 venkelknollen, in de lengte in vieren gesneden
• cress naar keuze, als garnering. 

Voor de kruidenolie:

• 20 gr bladpeterselie, blaadjes fijngesneden
• 1/2 bos (citroen)tijm, blaadjes fijngesneden
• 2 tenen knoflook, geperst
• 60 ml extra vierge olijfolie.

Bereiding:

Meng in een kom de sumak, het citroenrasp en -sap, wat zout en peper en 80 ml van de olijfolie. Wentel de zalmfilets erdoor. Laat afgedekt minstens 30 min. marineren in de koelkast. Neem minimaal 30 min. voor gebruik uit de koelkast. 

Verwarm de oven voor op 220 C. Meng intussen in een kom de resterende 80 ml olijfolie met de knoflook, verjus en wat zout en peper. Bestrijk de venkel hiermee en doe in een ovenschaal. Rooster ca. 50 min. tot de venkel gaar is en lichte schroeiplekjes heeft. Dek evt. na ca. 30 min. af als het te donker dreigt te worden.
Verhit intussen een grote koekenpan op matig tot hoog vuur. Bak de zalmfilets met het vel omlaag 4-5 min. tot het vel goudbruin kleurt. Keer de vis en bak nog 2-3 min. tot de vis net gaar is. Schep op een schaal.
Meng in een kleine kom alle ingrediënten voor de kruidenolie met wat zout en peper. Serveer de zalm met de venkel, cress en wat kruidenolie erover. 

Bron: Fallin in love with food - Zoe Bingley Pullin

Spiesje van bloedworst, appel, spek en spic saus

Ingrediënten:

• 3 zoete aardappels (ca. 1 kg.)
• 4 cm gember, geraspt
• 2 el boter
• 1 appel
• 1 el mirin
• sap van 1 limoen
• 2 bloedworsten (300 gr.)
• 4 plakken ontbijtspek, gehalveerd
• 150 gr taugé
• 1 rode ui, fijngesneden
• 2 lente-uitjes, in dunne ringen
• 1 bakje rode sisho, afgeknipt
• 1 schaaltje rode zuring
• 1 bosje koriander, fijngesneden
• 1 el vissaus
• 1 tl sesamolie
• handvol gebakken uitjes
• handvol ongezouten pinda's, geroosterd en fijngehakt
• 1 schaaltje appelbloesem
• peper, zout en nootmuskaat naar smaak.

Voor de saus:

• 6 el chilisaus
• 2 el mirin
• 2 el sesamolie
• 12 el Kikkoman sojasaus
• 1 el vissaus
• 4 el gadogado, kruidenmix (zak 500 gr).

Bereiding:

Schil en was de aardappels, snijd in blokjes en kook gaar. Haal de aardappels door de pureeknijper en meng met de geraspte gember en boter. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. 

Steek met de pommes-parisienneboor bolletjes uit de appel. Doe 1/2 tl mirin en driekwart van het limoensap in een kom en marineer hiern de appelbolletjes ca. 5 min.
Snijd de bloedworst in plakken van ca. 1 cm. Steek achtereenvolgens een appelbolletje, plakje spek en een plakje bloedworst op een satéprikker. Herhaal dit nog een keer en sluit af met een appelbolletje. Maak zo nog drie spiesjes. Verhit wat boter in een pan en bak de spiesjes hier in ca. 5 min. rondom gaar en krokant.
Maak een salade van taugé, rode ui, lente-ui, shiso, rode zuring en koriander en breng op smaak met de vissaus, sesamolie, de rest van het limoensap en de mirin. Voeg naar smaak peper toe.
Verdeel de Kikkomansaus over 4 borden. Verdeel de zoete aardappelpuree en salade erover. Leg op elk bord een spiesje en garneer met de gebakken uitjes, fijngehakte pinda's en appelbloesem.

Bron: Nele Bijnens

Kippenstoof met boerenyoghurt en palmkool

Ingrediënten:

• 4 scharrelkipfilets (400-600 gr)
• 1/2 tl gemalen kruidnagel
• 1/2 tl gemalen nootmuskaat
• 1/2 tl gemalen koriander
• 4 el olijfolie
• 1 ui, fijngesneden
• 2 tenen knoflook, fijngesneden
• 250 ml kippenbouillon
• 300 gr witte rijst
• 600 gr palmkool, in repen
• chilivlokken
• 150 ml volle boerenyoghurt of volvette Griekse yoghurt. 

Bereiding:

Bestrooi de kipfilets met de specerijen en peper en zout nar smaak. Verhit i een braadpan 2 el olijfolie en bak de kipfilets aan beide kanten goudbruin. Neem de kipfilet uit de pan. Fruit in het bakvet de ui en knoflook zachtjes 1 min. 

Leg de kipfilets terug in de pan. Schenk de bouillon in de pan en breng net onder het kookpunt. draai het vuur laag en stoof de kipfilets afgedekt in 20-25 min. gaar. Kook intussen de rijst gaar. 

Verhit in een ruime koekenpan de laatste 2 el olijfolie. Schep de palmkool erdoor en bak 2 min. Voeg een scheutje water toe en smoor de kool in 10-15 min. gaar. Bestrooi me teen snufje chilivlokken. 

Neem de kip uit de pan en laat het stoofvocht op hoog vuur tot een dikkere saus inkoken. Roer de yoghurt erbij en voeg dan de kip weer toe en warm 1-2 min. mee zonder te koken. 

Verdeel de rijst met de palmkool en kipstoof over de borden. 

Bron: Delicious

Sous-vide kalfswang, appelgelei en room van kalfsfond

Ingrediënten:

• 4 kalfswangen
• 5 el Dijonmosterd
• thijm
• rozemarijn
• peper en zout 
• rode wijn

• 200 ml appellimonade Monin
• 250 ml water
• 50 ml citroensap
• 12 gr gelatine
• 250 ml slagroom
• kalfsfond (Maggi) naar smaak

• 250 ml Japanse mayonaise
• halve bol zwarte knoflook
• 1 zakje inktvisinkt

• linzen beluga
• sous-vide groenten.

Bereiding:

Marineer de kalfswangen met de ingrediënten in de kookzak en vacumeer dit. Gaar de kalfswang op 80 C. minimaal 6 uur lang. Doe dit een dag of langer van tevoren. 

Pel de knoflook en pureer met de mayonaise en kleur met de inktvisinkt. 

Laat de gelatine met een gedeelte van het water weken, de rest van het water, limonade en citroensap verwarmen en voeg de geweekte gelatine en het water erbij. Stort in de gewenste vorm en laat opstijven. Sla d erom luchtig en voeg de fond toe naar smaak. 

Kook de linzen in water met kalfsfond negen minuten. laat uitlekken. Bloem de kalfswang en bak deze in de roomboter, wok/grill de groenten aan. 

Maak het bord netjes op met de gelei, room, linzen, groenten en kalfswang. Garneer af met wat cress. 

Bron: Sligro