Eendencurry met vanille

Ingrediënten:

• 2 el olijfolie
• 2 rode uien, fijngesneden
• 2 tenen knoflook, fijngesneden
• 3 cm gemberwortel, fijn geraspt
• 4 takjes tijm, blaadjes gerist
• 2 tl kurkumapoeder
• 2 tl koranderpoeder
• 1/2 tl komijnpoeder
• 3 kruidnagels
• 1 blik cherrytomaatjes (400 ml)
• 1 pot gevogeltebouillon (400 ml)
• 1 vanillestokje, in de lengte opengesneden, merg eruit geschraapt
• sap en rasp van 1 limoen
• 300 gr notenrijst
• 4 eendenborsten
• 2 el geraspte kokos.

Bereiding:

Verwarm de olie in een braadpan op laag vuur. Voeg de uien, knoflook en gemberwortel toe en bak 5 min. mee. Voeg dan de cherrytomaatjes, bouillon en het vanillemerg met het -stokje toe. Doe er als laatste limoensap en -rasp bij en laat alles zachtjes op laag vuur trekken. Roer regelmatig. 

Bereid intussen de rijst volgens de beschrijving op de verpakking. 

Snijd de witte vetlaag van de eendenborsten kruislings in, tot net niet op het vlees. Zo kan het vet makkelijker uitsmelten tijdens het bakken. Verhit een koekenpan op halfhoog vuur, leg de eendenborsten met de ingesneden vetkant naar beneden in de pan en bak ze 8-10 min. op matig vuur. Bestrooi met zout en peper, keer ze om en bak ook deze andere kant mooi bruin in 3-4 min. Het vlees mag nog echt rosé zijn vanbinnen. Laat de eendenborsten afgedekt met aluminiumfolie op een plank 5 min. rusten, het gaart dan ook nog iets door. 

Snijd de eendenborst in plakken en voeg toe aan de curry. Serveer de curry met de notenrijst en garneer met kokosrasp. 

Bron: Delicious

Konijnhachee met cranberry en rozemarijn

Ingrediënten:

• 4 konijnenbouten
• 50 gr boter
• 3 uien, in ringen
• 50 ml azijn
• 750 ml wild- of vleesbouillon
• 6 kruidnagels
• 2 el cranberrycompote
• 2 dikke plakkenontbijtkoek
• 2 takjes rozemarijn.

Bereiding:

Dep de konijnenbouten droog met keukenpapier en bestrooi ze met zout en peper. Verwarm de boter in een braadpan. Bak de konijnenbouten in ca. 5 min. rondom bruin aan. Neem ze uit de pan. 

Schep de uienringen door het bakvet en bak 5 min. zachtjes mee. Leg de konijnbouten terug in de pan. Voeg de azijn,  bouillon, kruidnagels en cranberrycompote toe. Breng aan de kook. 

Draai het vuur laag. Verkruimel de ontbijtkoek boven de stoof en leg de rozemarijn tussen de konijnbouten in de pan. Stoof de konijnenbouten in 2-3 uur zachtjes gaar. 

Neem ze uit depan en haal het vlees van de botten. Doe het vlees terug in de pan en breng de hachee op smaak met zout en peper. 

Bron: Delicious

Aardpeer en gans

Ingrediënten:

•     1 kilo aardperen
•     3 tenen knoflook, gepeld en geplet
•      olijfolie
•      4 gekonfijte polderganzenbouten, kant-en-klaar
•   1 prei, schoongemaakt, alleen de witte steel
•  3 el olijfolie
•  1 citroen, sap & rasp
•  2 witte mini-aubergines
• 100 g paddenstoelenmix
•  ½ citroen
•  150 ml koksroom
•  1 el cepespoeder
•  1 el cognac
•  2 el sojasaus
•  75 g knolselderij, in kleine rondjes uitgestoken
•  olie om in te frituren
• 3 el hazelnootolie
•     50 ml slagroom
• rookmot en rookoventje. 

Bereiding:

1. Boen alle aardperen schoon. Meng ze met de knoflook en wat olijfolie en bestrooi met zout en peper. Pof ze in circa 45 minuten op 200°C in de oven tot ze zacht zijn. Houd 2 grote apart.
2. Verwarm de ganzenbouten in het vet (zit in de vacuümverpakking). Maak pas vlak voor serveren het bot van de poten schoon.
3. Halveer de prei over de lengte en rooster op de bolle kant tot er een mooie grillribbel ontstaat. Trek het eerste blad eraf. Herhaal het grillen tot je 4 mooie gegrilde preibladeren hebt. Maak een marinade van de olijfolie, het citroensap, de -rasp, peper en zout en leg de bladeren erin. Laat 30 minuten marineren.
4. Snijd de aubergines doormidden. Besprenkel met olijfolie en gril tot het vruchtvlees zacht is. Bestrooi met peper en zout. Houd warm.
5. Snijd de grote paddenstoelen doormidden. Bak de paddenstoelen op hoog vuur in een drupje olie goudbruin en zacht. Knijp de citroen uit boven de pan, bak nog even door op hoog vuur. Breng op smaak met zout en peper.
6. Verwarm voor de cepessaus de room, roer er het cepespoeder, de cognac en soyasaus door. Laat inkoken tot de helft.
7. Frituur de knolselderijrondjes krokant en goudbruin. Laat uitlekken.
8. Halveer de 2 achtergehouden aardperen. Bestrooi met peper en zout. Rook 5 minuten in de rookoven.
9. Verwijder de schil van de aardperen en pureer het vruchtvlees. Breng op smaak met de hazelnootolie en peper en zout. Klop de slagroom half op en spatel door de puree. Serveer direct.
10. Leg het preilint plat op een bord. Lepel wat mousse op het bord. Verdeel de gans, aubergine, paddenstoelen en de knolselderijknappertjes erover. Maak af met cepessaus.

Bron: Sligro Exclusief

Romanesco met duif

Ingrediënten:

• 1 romanesco
• 3 liter tuinkruidenbouillon
• 6 el amandelolie
• 2 duiven à ca. 400 gr, schoongemaakt
• 3 el ganzenvet
• 400 gr aardappels, gekookt en gepureerd
• 75 gr blanke amandelen, geroosterd en gehakt
• 100 g waterkers, alleen de blaadjes - fijngehakt
• 200 gr diverse groene kruiden
• 75 ml olijfolie
• 3 el balsamico-appeledik
• 1/4 citroen, sap
• 1 citroen, rasp
• 2 el bloem
• paar takjes salie, alleen de blaadjes
• olie om in te frituren. 

Bereiding:

Halveer de romanesco en blancheer 10 min. in de bouillon. Laat goed uitlekken. Snijd de roosjes los en halveer grotere. Hussel om met de amandelolie, zout en peper. Rooster 10 mijn. in een hete oven op 200 C. 

Bestrooi de duiven met peper en zout en zet rondom aan in het ganzenvet. leg op een bakplaat en gaar langzaam in de oven op 120 C. tot het vlees à point is (ca. 50 min.). Snijd de delen los. Trancheer de filets. 

Verwarm de puree, voeg de amandelen en waterkers toe en breng op smaak met peper en zout. 

Houd warm. 

Meng voor de kruidenolie de groene kruiden met de edik, citroenrasp en het -sap in de keukenmachine en breng op smaak met peper en zout. 

Meng de bloem, wat water en een snufje zout tot een tempurabeslag. Haal de salieblaadjes erdoor en frituur kort in olie goudbruin. Laat uitlekken. 

Spuit de puree in een spiraal op het bord. Leg daar de duif en romanesco op. Garneer met de saliebeignets en amandelen. Druppel de kruidenolie rondom. Top af met een takje bloeiende waterkers. 

Andalusische duiven

Ingrediënten

• 4 jonge duiven
• zout
• 8 ansjofilets op olie
• 13/4 dl olijfolie
• 8 kleine uien, geschild maar heel gelaten
• 3 dl droge witte wijn
• 2 teentjes knoflook
• 1 takje peterselie
• 1 el kappertjes
• 4 sneetjes zuurdesembrood.

Bereiding
Wrijf de duiven in met zout en vul ze elk met 2 ansjovisfilets. Verwarm de helft van de olie in een grote pan en bak hierin de duiven in ca. 15 min. op laag vuur en rondom bruin. Verhit de rest van de olie in een andere pan en bak hierin de uien in ca. 5 min. lichtbruin. Voeg ze toe aan de duiven samen met de wijn, knoflook en peterselie. Laat alles ca. 45 min. zachtjes stoven tot de saus voor de helft is ingekookt en de duiven zacht zijn .Leg de duiven op een schaal. Schep evt. wat vet van de saus, zeef hem en schenk de saus over de vogels. Leg de uien eromheen en bestrooi alles met de kappertjes. Geef er geroosterd zurrdesembrood bij.

Lagas stifado

Ingrediënten

• 1 Haas in 12 stukken     
• 3 3/4 dl rodewijnazijn
• 6 teentjes knoflook
• 6 jeneverbessen, gekneusd
• 6 mirthebessen   
• 4 laurierblaadjes
• 4 el olijfolie
• 1 el honing
• 1 el paprikapoeder
• 2 el gemalen koriander
• 450 gram sjalotten, geschild
• 3 dl volle rode wijn
• 1 el kappertjes
• 1 takje tijm.

Bereiding
Doe het vlees in een grote schaal met de azijn, knoflook, jenever- en mirthebessen en laurierblaadjes. Dek het vlees af en laat 24 uur marineren; keer het vlees regelmatig. Verwarm de oven voor op 180 C. Schep het vlees in een ovenschaal. Doe de marinade in een kleine steelpan en breng aan de kook. Schenk de marinade door een zeef over het vlees. Voeg de 2 el olijfolie, de honing, paprikapoeder, koriander, sjalotten, rode wijn en de kappertjes toe en zet de schaal ongeveer 20 min. in de oven. Verlaag de temp. naar 150 gr. en braad het vlees nog 2 1/2 uur. Voeg de tijm, zout naar smaak en 2 el olijfolie toe en braad het vlees nog ongeveer 15 min. Lekker met aardappelpuree en rode kool of spruitjes.


Bron: Tip Culinair

Eend met peterselie en bramen

Ingrediënten

• 100 gr peterselie, fijngesneden
• 1 el verse roomkaas
• 1 grote sjalot, fijngesneden
• zout, peper
• 4 eendenborsten.

Voor de saus:

• 1 el olie
• 1 kleine ui, fijngesneden
• 1 kleine wortel, fijngesneden
• 2 dl runderbouillon
• 100 gr bramen
• zout, peper.

Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 C. Meng de peterselie en roomkaas in de keukenmachine tot een gaal groen mengsel. Roer met een lepel de sjalot en flink wat zout en peper erdoor. Snijd de eendenborsten zó open dat de helften aan elkaar blijven zitten. Bestrijk elk borststuk met een laag roomkaas en vouw de eendenborsten weer dicht. Bak ze ca. 15 min. in de oven. Laat ze op een warme plaats rusten.

Maak intussen de saus. Verhit de olie. Bak hierin de ui en wortel tot ze zacht zijn. Voeg de bouillon en bramen toe en laat het zachtjes koken. Druk het mengsel door een zeef, breng op smaak met zout en peper en geef het bij de eend.

Hazenpeper

Dit recept is voor 6-8 personen

• 2 kilo hazenbouten van de voorpoten
• 150 g boter
• 100 g ontbijtspek, in blokjes
• 100 ml cognac
• 500 ml wildfond of gevogeltefond
• 200 g ontbijtkoek, in blokjes
• 50 g bloem
• 250 g champignons de paris (kleine champignons)
• 250 g kleine sjalotten, schoongemaakt.

Voor de marinade

• 1 fles stevige, kruidige rode wijn
• 100 ml balsamico-azijn (of frambozenazijn)
• paar takjes peterselie
• paar takjes tijm
• 2 blaadjes laurier
• 5 jeneverbessen, gekneusd
• 2 kruidnagels (steek ze in de uien)
• 10 peperkorrels, gekneusd
• 2 uien, in dikke ringen
• 2 teentjes knoflook, geperst
• 1 wortel, in plakjes.

Maak in een ruime kom een marinade van de wijn, azijn, kruiden, specerijen, ui, knoflook en wortel. Leg de hazenbouten 24 uur in deze marinade. Schep af en toe om.
Haal de haasdelen uit de marinade en dep goed droog. Zeef de marinade en breng het vocht in een pan aan de kook. Haal het schuim er af met een schuimspaan.

Verhit 100 gram boter in een ruime braadpan. Kruid de bouten met zout en peper en braad ze rondom bruin in de hete boter. Neem het vlees uit de pan, draai het vuur iets lager en voeg het spek toe aan het braadvet. Bak het zachtjes totdat het knapperig is. Voeg de uitgelekte groenten toe en bak alles even goed door. Schenk de cognac erop en breng aan de kook. Doe het marinadevocht en de fond erbij en leg de hazenbouten terug in de pan. Breng het geheel tegen de kook aan en laat het 2 uur stoven op het laagste vuur totdat de hazenbouten zacht zijn. Haal de boutjes eruit, laat ze iets afkoelen en pluk dan het vlees van de bouten.

Verkruimel de ontbijtkoek en roer door de saus, tot het helemaal is oplost.
Kneed voor de beurre manié de rest van de boter met de bloem tot een soepele deegbal. Kneed goed, de boter en bloem moeten mooi gemengd zijn. Verkruimel het mengsel in klontjes door de zacht kokende saus terwijl je goed roert, zodat het bindt. Voeg zoveel van het boter-bloemmengsel toe tot de saus dik genoeg en mooi gebonden is. Voeg het geplukte hazenvlees en de sjalotten en champignons toe aan de saus. Laat het gerecht nog circa 20 min. doorgaren op laag vuur. Lekker met een puree van aardappel en knolselderij en gestoofde rode kool.

Wildragout met paddenstoelen

• 1 kg wildragout-vlees in blokjes
• 50 gr boter
• 100 gr spekblokjes
• 500 gr uien, in ringen
• 1 tl venkelzaad
• 2,5 flesje donker bier
• 1 steranijs
• klein bosje tijm
• 2 blaadjes laurier
• 2 el bruine basterdsuiker
• 2 winterwortels, in stukken
• 500 gr paddenstoelenmix.

Dep de wildblokjes goed droog en bestrooi ze met zout en peper. Smelt 25 gr boter in een braadpan en bak de spekblokjes in ca. 3 min. krokant. Voeg de ui en het venkelzaad toe en bak de ui op matig vuur in ca. 5 min. zacht en lichtbruin. Smelt de rest van de boter in een koekenpan en bak hierin de blokjes vlees in 2 delen op hoog vuur rondom bruin in ca. 5 min. Doe het vlees bij de ui in de pan en voeg het bier, steranijs, tijm, laurier en suiker toe en bren tegen de kook aan. Roer alles goed door en laat het vlees in ca. 2 uur en 30 minuten met het deksel op de pan op heel laag vuur gaar worden. Voeg de laatste 30 min. de wortel en de paddenstoelen toe.