Verschillende bereidingen van coeur de boeuf met linzencrème, waterkerssalade en gebraiseerde heilbot

Ingrediënten:

• 1,5 kilo coeur de boeuf
• 1 teen knoflook, gepureerd
• 1 sjalot, zeer fijngesnipperd
• 2 el olijfolie
• 1 rode paprika, geroosterd en kleingesneden
• 50 ml balsamicoazijn
• 200 gr rode linzen, geweld
• 300 ml groentenbouillon
• 100 ml room
• 50 gr Parmezaanse kaas, geraspt
• 4 moten heilbot (à 80 gr)
• 2 el roomboter
• 200 ml visfumet
• 75 ml droge witte wijn
• 1 citroen, sap en rasp
• 2 stronken roodlof
• 50 gr waterkers
• affila cress, ter garnering
• sap van 2 rode grapefruits
• rasp van 1 rode grapefruit
• 1 el fijne mosterd
• 1 tl dragon, gehakt
• 150 ml olijfolie
• borage cress, ter garnering
• extra: dehydrator.

Bereiding:

Snijd 1 grote tomaat in plakken van een 1/2 cm. Droog 30 minuten in de dehydrator. 

Pliceer 3 tomaten, verwijder zaadlijsten en snijd het vruchtvlees klein. Zet de knoflook en sjalot aan in olijfolie. Voeg tomaat, paprika, azijn en peper naar smaak toe. Breng aan de kook en laat 15 minuten pruttelen op matig vuur. Pureer en zeef de coulis. Zet weer op het vuur en breng op smaak met wat zout en olijfolie. 

Breng de gewelde, uitgelekt linzen aan de kook met de groentenbouillon. Kook ze zacht en giet af. Bewaar wat kookvocht. Pureer de linzen met de room en wat kookvocht tot een zalvige crème. Zet terug op het vuur, roer de Parmezaan erdoor en breng op smaak. 

Bak de heilbot rondom kort aan in de boter. Verwarm de visfumet en de wijn. Leg de vis in een ovenschaal, schenkt het vocht erover, dek af met aluminiumfolie en zet 10 min. in de oven op 150 C. 

Snijd 2 tomaten doormidden, gril op hoog vuur en gaar nog 5 min. door in een hete oven op 180 C. 

Kook het grapefruitsap stroperig. Haal van het vuur en voeg rasp, mosterd, dragon, peper en zout toe. Tik de olie er langzaam door. Hussel de roodlof en waterkers. breng op smaak met de dressing. Lepel de linzenpuree op de borden. Schik de vis en gegrilde tomaat erop. Leg er wat salade naast. Garneer met de gedroogde tomaat en cress. Druppel extra dressing over het geheel. Serveer de coulis apart. 

Patisson met pastinaak-peenpuree, paddenstoelen en noten-gortcrumble

Ingrediënten:

•  12 patissons
•  2 pastinaken, geschild en in stukjes
•  1 winterpeen, geschild en in stukjes
•  3 tenen knoflook, gepeld en geplet
•  3 takjes citroentijm
•  200 ml groentebouillon, heet
•  75 g roomboter
•  4 tenen knoflook, zeer dunne plakjes
•  150 g anijschampignons, gehalveerd
•  100 g gort, geweld en gekookt
•  75 g gezouten macademianoten, fijngehakt
•  enkele Kaapse goudbessen
•  1 el roomboter
•  50 ml maple syrup
•  extra: dehydrater.
• 
  
• 
  
• 
  
• Bereiding:
• 1. Besprenkel de pattison, pastinaak, peen, knoflook en tijmtakjes met olijfolie en rooster in een hete oven op 180C in 30 minuten gaar. Haal na 20 minuten de pattison uit de oven. Houd warm.
  2. Ris de tijm en pureer de overige groenten met de blaadjes tijm in de hete bouillon. Smelt al roerend de boter erdoor. Breng op smaak met zout en peper.
  3. Droog de plakjes knoflook in de dehydrater in 30 minuten krokant.
  4. Meng de gort met de noten en bedruppel met wat olijfolie. Rooster in 10 minuten krokant in een hete oven op 180C.
  5. Bak de anijschampignons op hoog vuur in weinig olie gaar en mooi bruin. Breng op smaak met zout en peper. Houd warm.
  6. Glaceer de Kaapse goudbessen kort in de roomboter en maple syrup. Haal ze eruit en laat uitlekken.
  7. Lepel de groentepuree op de borden, verdeel de pattisons en de anijschampignons erover. Bestrooi met de noten-gortcrumble en garneer met de Kaapse goudbessen en gedroogde knoflook.
  
  
• Bron: Sligro Exclusief

Aardpeer en gans

Ingrediënten:

•     1 kilo aardperen
•     3 tenen knoflook, gepeld en geplet
•      olijfolie
•      4 gekonfijte polderganzenbouten, kant-en-klaar
•   1 prei, schoongemaakt, alleen de witte steel
•  3 el olijfolie
•  1 citroen, sap & rasp
•  2 witte mini-aubergines
• 100 g paddenstoelenmix
•  ½ citroen
•  150 ml koksroom
•  1 el cepespoeder
•  1 el cognac
•  2 el sojasaus
•  75 g knolselderij, in kleine rondjes uitgestoken
•  olie om in te frituren
• 3 el hazelnootolie
•     50 ml slagroom
• rookmot en rookoventje. 

Bereiding:

1. Boen alle aardperen schoon. Meng ze met de knoflook en wat olijfolie en bestrooi met zout en peper. Pof ze in circa 45 minuten op 200°C in de oven tot ze zacht zijn. Houd 2 grote apart.
2. Verwarm de ganzenbouten in het vet (zit in de vacuümverpakking). Maak pas vlak voor serveren het bot van de poten schoon.
3. Halveer de prei over de lengte en rooster op de bolle kant tot er een mooie grillribbel ontstaat. Trek het eerste blad eraf. Herhaal het grillen tot je 4 mooie gegrilde preibladeren hebt. Maak een marinade van de olijfolie, het citroensap, de -rasp, peper en zout en leg de bladeren erin. Laat 30 minuten marineren.
4. Snijd de aubergines doormidden. Besprenkel met olijfolie en gril tot het vruchtvlees zacht is. Bestrooi met peper en zout. Houd warm.
5. Snijd de grote paddenstoelen doormidden. Bak de paddenstoelen op hoog vuur in een drupje olie goudbruin en zacht. Knijp de citroen uit boven de pan, bak nog even door op hoog vuur. Breng op smaak met zout en peper.
6. Verwarm voor de cepessaus de room, roer er het cepespoeder, de cognac en soyasaus door. Laat inkoken tot de helft.
7. Frituur de knolselderijrondjes krokant en goudbruin. Laat uitlekken.
8. Halveer de 2 achtergehouden aardperen. Bestrooi met peper en zout. Rook 5 minuten in de rookoven.
9. Verwijder de schil van de aardperen en pureer het vruchtvlees. Breng op smaak met de hazelnootolie en peper en zout. Klop de slagroom half op en spatel door de puree. Serveer direct.
10. Leg het preilint plat op een bord. Lepel wat mousse op het bord. Verdeel de gans, aubergine, paddenstoelen en de knolselderijknappertjes erover. Maak af met cepessaus.

Bron: Sligro Exclusief

Romanesco met duif

Ingrediënten:

• 1 romanesco
• 3 liter tuinkruidenbouillon
• 6 el amandelolie
• 2 duiven à ca. 400 gr, schoongemaakt
• 3 el ganzenvet
• 400 gr aardappels, gekookt en gepureerd
• 75 gr blanke amandelen, geroosterd en gehakt
• 100 g waterkers, alleen de blaadjes - fijngehakt
• 200 gr diverse groene kruiden
• 75 ml olijfolie
• 3 el balsamico-appeledik
• 1/4 citroen, sap
• 1 citroen, rasp
• 2 el bloem
• paar takjes salie, alleen de blaadjes
• olie om in te frituren. 

Bereiding:

Halveer de romanesco en blancheer 10 min. in de bouillon. Laat goed uitlekken. Snijd de roosjes los en halveer grotere. Hussel om met de amandelolie, zout en peper. Rooster 10 mijn. in een hete oven op 200 C. 

Bestrooi de duiven met peper en zout en zet rondom aan in het ganzenvet. leg op een bakplaat en gaar langzaam in de oven op 120 C. tot het vlees à point is (ca. 50 min.). Snijd de delen los. Trancheer de filets. 

Verwarm de puree, voeg de amandelen en waterkers toe en breng op smaak met peper en zout. 

Houd warm. 

Meng voor de kruidenolie de groene kruiden met de edik, citroenrasp en het -sap in de keukenmachine en breng op smaak met peper en zout. 

Meng de bloem, wat water en een snufje zout tot een tempurabeslag. Haal de salieblaadjes erdoor en frituur kort in olie goudbruin. Laat uitlekken. 

Spuit de puree in een spiraal op het bord. Leg daar de duif en romanesco op. Garneer met de saliebeignets en amandelen. Druppel de kruidenolie rondom. Top af met een takje bloeiende waterkers. 

Varkenswangen met aardpeerrisotto en hazelnoot

Ingrediënten

• 4-6 varkenswangen
• 100 ml milde olijfolie
• 300 ml witte wijn
• 200 ml runderbouillon (voeg water toe aan runderfond of maak zelf bouillon)
• 3 teentjes knoflook, fijngesneden
• 2 steranijs
• paar takjes tijm
• 1 winterpeen in plakjes
• 3 sjalotten, in partjes
• 2 laurieerblaadjes
• 200 gr Carnarolirijst (of arborio of andere risottorijst)
• 200 gr aardpeer, geschild en in blokjes
• 100 gr boter
• 100 gr Parmigiano reggiano, vers geraspt
• 1 el witte wijnazijn
• 75 gr geroosterde hazelnoten, licht gekneusd in een theedoek
• 50 gr rucola of pissenlit.

Bereiding
Bestrooi de varkenswangen met zout en peper. Verhit een stoofpan met de olijfolie. Braad de varkenswangen in ca. 3 min. aan. Blus af met de witte wijn. Voeg bouillon, knoflook, steranijs, tijm, winterpeen, sjalotten en laurier toe en stoof op laag vuur ca. 1/5 uur.
Breng in een grote pan water aan de kook. Doe de risottorijst in een ruime pan zonder olie of boter, maar met wat zout. Toast de rijst ca. 5 min. op middelhoog vuur zodat de rijst heet wordt zonder te kleuren, dan krijg je een heerlijke, licht geroosterde smaak. Schud de pan veelvuldig om. Als de rijst goed heet is, blus je 'm af met zoveel van het kokende water dat de rijst net onder staat. Roer de rijst gedurende ca. 8 min. aandachtig en voorzichtig (zodat de korrels niet breken) op laag vuur, zorg dat de rijst onder blijft staan. Voeg zo nodig een scheutje water toe. Voeg daarna de blokjes aardpeer toe. Voeg na ca. 2 min. de boter, Parmezaan en wijnazijn toe, laat nog ca. 2 min. doorstoven.
Voeg eventueel nog een scheutje bouillon waar het vlees in gestoofd heeft toe. De risotto moet mooi vloeibaar zijn.

Serveer de risotto op het bord met de gekonfijte varkenswangen erbij en bestrooi met de geroosterde hazelnoot. Maak af met nog wat rucola of pissenlit.

Kabeljauw met champignons en gefrituurd ei

Ingrediënten

• 2 sjalotten
• 2 stengels bleekselderij
• 2 takjes tijm
• 30 gr boter
• 10 gr bloem
• 200 ml gevogeltefond
• 100 ml slagroom
• zout en peper
• een beetje citroensap
• 600 gr aardappels
• 250 gr champignons
• 4 plakken ontbijtspek
• 4 el olie
• 1 el suiker
• 50 ml balsamico
• 4 kabeljauwfilets (à 180 gr, met huid)
• 1/2 bosje bieslook
• 500 ml frituurolie
• 4 eieren.

Bereiding
Pel de sjalotten en snipper ze. Maak de selderij schoon en snijd hem klein. Was de tijm. Verhit de boter in een pan. Fruit de sjalot en de selderij erin aan. Bestuif met de bloem en bak kort mee. Blus af met de fond, voeg de tijm toe en laat in ca. 30 min. tot e helft inkoken. Voeg de slagroom toe en breng opnieuw aan de kook. Verwijder de tijm. Pureer de saus met de staafmixer en strijk hem door een zeef. Breng op smaak met zout, peper en het citroensap.

Schil de aardappels en was ze. Snij de aardappels in blokjes en kook ze afgedekt in ca. 20 min. in water met wat zout. Maak de champignons schoon en halveer ze eventueel. Bak het spek in een droge pan knapperig. Neem het spek uit de pan en verhit 2 el olie in het bakvet. Bak er de champignons bruin in. Breng op smaak met zout en peper. Bestrooi met de suiker en laat al roerend kort karamelliseren. Blus af met de balsamico, breng aan de kook en kook 3-4 min. op laag vuur.

Breng de kabeljauw op smaak met zout en peper. Verhit 2 el olie in een pan. Bak de vis 3-4 min. op de huidkant en vervolgens 5-6 min. op de vleeskant.

Was de bieslook en hak hem fijn. Giet de aardappels af, roer ze door de roomsaus en druk de aardappels wat kleiner. Roer de bieslook erdoorheen.

Verhit de frituurolie in een grote pan tot 180C. Breek de eieren een voor een in een soeplepel. Laat ze in de hete olie glijden en frituur 2-3 min. Dien alles op.