Verschillende bereidingen van coeur de boeuf met linzencrème, waterkerssalade en gebraiseerde heilbot

Ingrediënten:

• 1,5 kilo coeur de boeuf
• 1 teen knoflook, gepureerd
• 1 sjalot, zeer fijngesnipperd
• 2 el olijfolie
• 1 rode paprika, geroosterd en kleingesneden
• 50 ml balsamicoazijn
• 200 gr rode linzen, geweld
• 300 ml groentenbouillon
• 100 ml room
• 50 gr Parmezaanse kaas, geraspt
• 4 moten heilbot (à 80 gr)
• 2 el roomboter
• 200 ml visfumet
• 75 ml droge witte wijn
• 1 citroen, sap en rasp
• 2 stronken roodlof
• 50 gr waterkers
• affila cress, ter garnering
• sap van 2 rode grapefruits
• rasp van 1 rode grapefruit
• 1 el fijne mosterd
• 1 tl dragon, gehakt
• 150 ml olijfolie
• borage cress, ter garnering
• extra: dehydrator.

Bereiding:

Snijd 1 grote tomaat in plakken van een 1/2 cm. Droog 30 minuten in de dehydrator. 

Pliceer 3 tomaten, verwijder zaadlijsten en snijd het vruchtvlees klein. Zet de knoflook en sjalot aan in olijfolie. Voeg tomaat, paprika, azijn en peper naar smaak toe. Breng aan de kook en laat 15 minuten pruttelen op matig vuur. Pureer en zeef de coulis. Zet weer op het vuur en breng op smaak met wat zout en olijfolie. 

Breng de gewelde, uitgelekt linzen aan de kook met de groentenbouillon. Kook ze zacht en giet af. Bewaar wat kookvocht. Pureer de linzen met de room en wat kookvocht tot een zalvige crème. Zet terug op het vuur, roer de Parmezaan erdoor en breng op smaak. 

Bak de heilbot rondom kort aan in de boter. Verwarm de visfumet en de wijn. Leg de vis in een ovenschaal, schenkt het vocht erover, dek af met aluminiumfolie en zet 10 min. in de oven op 150 C. 

Snijd 2 tomaten doormidden, gril op hoog vuur en gaar nog 5 min. door in een hete oven op 180 C. 

Kook het grapefruitsap stroperig. Haal van het vuur en voeg rasp, mosterd, dragon, peper en zout toe. Tik de olie er langzaam door. Hussel de roodlof en waterkers. breng op smaak met de dressing. Lepel de linzenpuree op de borden. Schik de vis en gegrilde tomaat erop. Leg er wat salade naast. Garneer met de gedroogde tomaat en cress. Druppel extra dressing over het geheel. Serveer de coulis apart. 

Kabeljauw-vongolestoof met aardappel en postelein

Ingrediënten:

• 1 kg vongole
• 100 gr boter
• 2 middelgrote uien, fijngesneden
• 4 tenen knoflook, fijngesneden
• 1 l visbouillon
• 1 stengel bleekselderij, in dunne boogjes
• 450 gr vastkokende aardappels, in blokjes
• 200 ml volle melk
• 450 gr kabeljauwfilet, in mooie stukken
• bosje postelein, grof gesneden
• 10 gr selderijblad, fijngesneden.

Bereiding:

Leg de vongole ± 30 min. in ruim koud water, schep goed om, haal ze eruit en leg ze in een vergiet. Verwijder kapotte exemplaren.Verwarm de boter in een ruime pan, voeg de knoflook en ui toe en laat 10-15 min. zachtjes bakken, totdat ze goudbruin zijn.

Voeg de bouillon, bleekselderij en aardappels toe en breng aan de kook. Kook het geheel 10 minuten en voeg dan de melk toe. Breng opnieuw aan de kook en voeg de kabeljauw en vongole toe. Sluit af met een deksel. Laat nog hooguit 3-4 minuten koken of totdat de schelpen open staan.Roer tot slot de postelein en het selderijblad erdoor, laat niet meer koken, zet het vuur uit. Serveer met ciabatta of kervelbroodjes. 

Bron: Delicious

Zalmpolpette met kruidenlinguine

Ingrediënten:

• 500 gr zamfilet zonder vel, in stukken
• 100 gr feta, verkruimeld
• 1 ei, losgeroerd
• 1 tl venkelzaad, gekneusd
• 2 sjalotten, fijngesneden
• 15 gr dille, fijngesneden + extra om te garneren
• 2 citroenen, schil geraspt
• 2 el kappertjes, fijngesneden
• 10 gr platte peterselie, fijngesneden
• 25 gr mini-augurkjes, fijngesneden
• 2 tl dijonmosterd
• 1 ten knoflook, geperst
• 5 el lichte extra vergine olijfolie
• 300 gr linguine
• 2 bossen groene asperges in stukjes van 3 cm.
• 150 gr doperwten
• arachideolie. 

Bereiding:

Doe de zalm in de kom van de keukenmachine en maal tot een grove tartaar. Schep de zalmtartaar in een kom en meng met de feta, ei, venkelzaad, 1 fijngesneden sjalot, 4 el dille, de rasp van 1 citroen en 1 el kappertjes. Breng op smaak met peper en zout. 

Draai de balletjes zo groot als walnoten van het zalmmengsel en leg ze dan op een met plasticfolie bedekt bord of dienblad. Laat afgedekt ca. 1 uur opstijven in de koelkast. 

Pers 1 citroen uit. Snijd de andere citroen in partjes. Meng voor de kruidendressing het citroensap met de peterselie, augurk, mosterd, knoflook, de olijfolie en de rest van de fijngesneden sjalot, dille, kappertjes en het citroenrasp. Breng op smaak  met peper en zout. 

Kook de pasta in een pan met gezouten water beetgaar volgens de aanwijzingen op het pak. Voeg 2 min. voor het einde van de kooktijd de asperges en doperwten toe. Verhit ondertussen de laatste el olie in een koekenpan met antiaanbaklaag. Bak hierin de zalmpolpette in gedeelten in ca. 5 min. bruin en gaar. 

Giet de pasta met groenten af en vang daarbij 75 ml. van het kookvocht op. Schep de pasta en groenten terug in de pan en voeg het opgevangen kookvocht toe. Schep losjes om. Verdeel over diepe borden. Bestrooi met de extra dille en serveer met de citroenpartjes. Besprenkel eventueel met extra olijfolie. 

Bron: Delicious

Gegrilde kabeljauw met worcester-shire boter

Ingrediënten:

• mooi stuk kabeljauw van 600 gr. in 4 stukken
• 200 gr boter op kamertemperatuur
• 70 ml worcestershiresaus
• snuf chilivlokken
• 2 ansjovisjes, fijngesneden
• 15 gr peterselie, fijngesneden
• 1/2 teentje knoflook fijngesneden. 

Bereiding

Houd de vis apart. Meng de boter met alle overige ingrediënten en een snuf zout en klop met de mixer op tot een luchtige massa. Rol de boter voorzichtig in een vel plastic folie en draai strak tot een worst. Bewaar zeker 1 uur in de koelkast tot gebruik. Wrijf de vis in met 1 el van de boter. Bestrooi met peper en zout naar smaak. Verwarm de grill voor op 200C. Leg de vis op een met bakpapier beklede bakplaat. 

Gril de kabeljauw in 10 min. mooi gaar en laat er een schijf luchtige worcestershire-boter op smelten.

Serveer de vis met aardappeltjes en zacht en kort in worcestershire-boter gestoofde wilde spinazie of lamsoren. 

Bron: Delicious

Vissticksandwiches met tomatenrelish en olijven

Ingrediënten:

• 2-3 el bloem
• 8 el polenta
• 1/2 tl cayennepeper
• 600 gr stevige witvisfilet, in repen van 5 cm.
• 90 ml neutrale olie (bijv. zonnebloemolie)
• 6 knapperige broodjes
• mayonaise
• 100 gr rucola.

Voor de relish:

• 300 gr  pomodorini-tomaten, gehalveerd
• 1 el olijfolie
• 2 tenen knoflook, in dunne plakjes
• 1 lange rode peper, fijngesneden
• 50 gr ontpitte kalamata-olijven, in stukjes.

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200C. Schik de tomaatjes op een bakplaat, besprenkel met olie en verdeel de knoflook, rode peper en wat zeezout erover. Rooster 15 min. in de oven tot de tomaatjes wat zachter zijn. Neem uit de oven en schep om met de olijven.
Meng in een grote kom de bloem en polenta met de cayennepeper en wat zout en peper.
Schep de visrepen hiermee in delen om zodat ze goed bedekt zijn en leg ze op een bord. Verhit de olie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag op matig vuur en bak de vissticks (eventueel in delen) rondom goudbruin en knapperig. Houd ze zo nodig warm in een lauwwarme oven.
Zet de broodjes, vissticks en relish op tafel, en erbij schaaltjes mayonaise en rucola en laat iedereen zijn eigen broodje samenstellen.

Viskoekjes in tomatensaus

Ingrediënten

• 3 sneetjes wittebrood korstjes verwijderd (60 gram in totaal)
• 600 gram kabeljauw, heilbot, heek of koolvisfilets, zonder vel en graat
• 1 middelgrote ui, fijngesneden (ca. 150 gram in totaal)
• 4 tenen knoflook, fijngewreven
• 30 gram bladpeterselie, fijngesneden
• 30 gram koriander, fijngesneden
• 1 eetlepel gemalen komijn
• 1 theelepel zout
• 2 grote eieren, losgeklopt
• 4 eetlepels olijfolie
• voor de tomatensaus:
• 2,5 eetlepel olijfolie
• 1,5 theelepel gemalen komijn
• ½ theelepel gemalen koriander
• 1 middelgrote ui, fijngesneden
• 125 ml witte wijn
• 1 blik tomatenblokjes (400 gram)
• 1 rode chilipeper, zonder de zaadjes fijngehakt
• 1 teen knoflook, fijngehakt
• 2 theelepels fijne kristalsuiker
• 2 eetlepels munblaadjes, grofgesneden.

Bereiding:
Maak eerst de tomatensaus. Verhit de olijfolie in een koekenpan en doe de specerijen en ui erin. Smoor alles 8 – 10 minuten tot de ui helemaal gaar is. Giet de wijn erbij en laat hem 3 minuten koken. Doe de tomaten, chilipeper, knoflook, suiker, ½ theelepel zout en een beetje zwarte peper in de pan en laat de saus 15 minuten pruttelen tot hij vrij dik is. Proef, breng op smaak met zout en peper en zet opzij.
Maak intussen de viskoekjes. Maal het brood in een foodprocessor tot kruim. Hak de vis heel fijn, doe hem in een kom met het brood en de overige ingrediënten behalve de olijfolie. Vermeng alles goed en vorm er met de handen koekjes van van 2 cm dik en 8 cm doorsnee.
Verhit de helft van de olijfolie in een koekenpan en bak de koekjes in 3 minuten aan elke kant goudbruin. Voeg bij de volgende portie de rest van de olie toe.
Leg de viskoekjes naast elkaar in de tomatensaus; je kunt ze tegen elkaar aandrukken zodat ze allemaal in de pan passen. Voeg zoveel water toe dat de viskoekjes deels onderstaan, ongeveer 200 ml. Zet het deksel op de pan en laat de viskoekjes op heel laag vuur 15 – 20 minuten in de tomatensaus sudderen. Draai het vuur uit en laat de koekjes in de open pan minstens 10 minuten opstijven voor je ze warm of op kamertemperatuur serveert, bestrooid met munt.



Bron: Jeruzalem - Ottolenghi.

Garnalen, jakobsschelpen en venusschelpen met tomaten en feta

Ingrediënten:

• 21/2 dl witte wijn
• 1 kg venusschelpen, schoongemaakt
• 3 tenen knoflook in dunne schijfjes
• 3 el olijfolie
• 600 gr ontvelde en fijngehakte romatomaten (vers of uit blik)
• 1 tl fijne kristalsuiker
• 2 el gehakte oregano
• 1 citroen
• 200 gr rauwe tijgergarnalen
• 200 gr jakobsschelpen, schoongemaakt; snijd grote exemplaren horizontaal doormidden
• 120 gr feta, in stukjes gebroken
• 3 bosuien in dunne ringetjes.

Bereiding:
Giet de wijn in een middelgrote pan en laat hem zachtjes tot ongeveer eenvierde inkoken. Doe de venusschelpen erin, sluit de pan direct en kook de schelpen 2 minuten op hoog vuur; schud de pan regelmatig tot de schelpen open zijn. Giet ze in een vergiet dat op een kom is gezet en bewaar het kookvocht. Gooi alle nog gesloten schelpen weg en haal de overige schelpdieren uit de schelp, houd er een paar in de schelp voor de garnering.

Verhit de oven tot 240 C.

Bak in een grote koekenpan de knoflook in de olijfolie op halfhoog vuur in een minuutje goudbruin. Voeg rustig de tomaten toe met het schelpdierenkookvocht, de suiker, oregano en een beetje zout en peper. Schaaf van de citroen de schilletjes af, doe ze in de pan en laat de saus 20-25 min. pruttelen tot hij mooi gebonden is. Proef en voeg naar smaak zout en peper toe. Gooi de citroenschilletjes weg.

Roer de garnalen en jakobsschelpen door de tomatensaus en laat ze ene minuut of twee garen. Spatel de venusschelpdieren erdoor en giet het geheel in een kleine ovenschaal. Laat de stukjes feta in de saus zakken en bestrooi hem met bosui. Zet er naar smaak ene paar complete venusschelpen op en zet de schaal 3-5 min. in de oven tot de bovenkant licht gekleurd is en garnalen en jakobsschelpen net gaar zijn. Neem de schaal uit de oven, knijp er wat citroensap overheen en besprenkel het geheel met wat olijfolie.



Bron: Jeruzalem - Ottolenghi