Gehaktballetjes met bacon, chardonnay, mascarpone en dille

Ingrediënten:

• 500 gr rundergehakt
• 1 ei
• 4 el broodkruim
• 4 el fijngesneden dille
• 2 el olijfolie
• 50 gr bacon
• 2 tenen knoflook, fijngesneden
• 100 ml Chardonnay
• 125 gr mascarpone. 

Bereiding:

Meng het gehakt met het ei, broodkruim en 3 el dille. Voeg zout en peper naar smaak toe. Vorm met  natgemaakte handen balletjes van het gehakt. 

Verhit in een grote koekenpan de olijfolie. Bak de gehaktballetjes in 12-15 min. rondom bruin en gaar. Snijd de bacon in blokjes. Schep de gehaktballetjes uit de pan. 

Bak in het bakvet de bacon knapperig in 4 min. Schep de knoflook erdoor. Schenk de wijn erbij. 

Leg de gehaktballetjes terug in de pan en verwarm nog 5 min. zachtjes. Roer de mascarpone los met 3 el van het braadvet. Schenk de mascarpone in de pan en roer de saus glad. Verwarm nog 2 min. maar laat de saus niet meer koken. 

Voeg de rest van de dille toe en breng op smaak met peper.

Bron: Janneke Philippi

Amandel-koftaballetjes met oertomatensalade

Ingrediënten:

• 200 gr driekleurenquinoa
• 500 gr lamsgehakt
• 1 teen knoflook, geperst
• 2 tl garam masala, geroosterd
• 120 gr geroosterde amandelen, grof gehakt
• 3 el olijfolie
• 150 gr gemengde olijven
• 400 gr oertomaten, kleingesneden
• 1 bosje munt, blaadjes geplukt
• plakjes feta, voor erbij

Voor de sinsaasappel-knoflookdressing:

• rasp en sap van 1 sinaasappel
• flinke snuf garam masala, geroostrd
• 1 kleine teen knoflook, geperst
• 6 el extra vierge olijfolie. 

Bereiding:

Kook de quinoa in een pan met kokend water in ca. 10 min. gaar. Giet af. 

Maak in een kom het gehakt aan met de knoflook, garam masala, 1 tl zeezout en de helft van de amandelen. Verhit de olie in een grote koekenpan op matig tot hoog vuur. Draai nu snel ca. 400 balletjes van het gehaktmengsel enbak steeds een portie gaar in 6-8 min. terwijl je ze af en toe omschudt in de pan. Schep in ene voorverwarmde kom en houd warm. Schud alle ingrediënten voor de dressing in een goed afgesloten potje door elkaar. 

Schep de quinoa in kommen. Verdeel de olijven, tomaten, en gehaktballetjes erover. Besprenkel met de dressing, bestrooi met de munt en de resterende amandelen en serveer met de feta. 

Biefstuk met peperroomsaus en pastinaakfriet

Ingrediënten:

• 1 kg pastinaken
• 3 el olijfolie
• 2 tl grof zeezoout
• 4 biefstukken, op kamertemperatuur
• 25 gr boter
• 2 sjalotjes, fijn gesnipperd
• 1 el groene peperbessen
• 3 el cognac
• 125 ml slagroom. 

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 220 C. Boen de pastinaken schoon en snijd ze met schil in frieten van 1 cm. Verdeel de pastinaakfriet over een bakplaat bekleed met bakpapier. Besprenkel met de olijfolie en schep goed om. Bestrooi met zeezout. Bak de pastinaakfriet in een voorverwarmde oven 18-20 min. goudbruin en gaar. Keer halverwege.

Bestrooi de biefstukken met zout en peper. Smelt in een koekenpan de boter en laat het uit bruisen. Bak de biefstukken in 2-3 min. per kant bruin en vanbinnen rosé. Neem het vlees uit de pan en laat in aluminiumfolie rusten. 

Fruit in het bakvet de sjalot met de peperbessen. Schenk de cognac in de pan, roer met een spatel de aanbaksels los en laat even bruisen. Schenk de slagroom in de pan en laat even inkoken tot een gebonden saus ontstaat. 

Leg de biefstukken op de borden en serveer met de peperroomsaus en de pastinaakfriet. 

Bron: Janneke Philipi

Scallopine al limone

Ingrediënten:

• 4 kalfsschnitzels
• 3 el bloem
• 3 el olijfolie
• 300 ml vleesfond
• 1 citroen, in plakjes
• 2 takjes peterselie, fijngehakt. 

Bereiding:

Dep de schnitzels droog met keukenpapier en bestrooi ze met zout en peper. Strooi de bloem op een bord en haal er de schnitzels door. Verhit de olijfolie in een stoofpan. Bak de schnitzels aan beide kanten bruin en neem het vlees uit de pan.

Schenk de fond in de pan en roer met een spatel de aanbaksels los. Voeg de citroen toe en breng tegen de kook. Draai het vuur laag. Doe het vlees terug in de pan en stoof de schnitzels afgedekt in ca. 20 min. gaar. 

Haal de laatste 5 min. de deksel van de pan en laat het stoofvocht tot de gewenste dikte inkoken. Leg de schnitzels op een schaal en schep de citroenjus erover. Bestrooi met de peterselie. Lekker met gesmoorde snijbiet of (wilde) spinazie en aardappeltjes uit de oven. 

Bron: Stoven - bij Janneke thuis 

Gehaktbroodjes met krokant kruidenkruim

Ingrediënten:

• 5 sneden wit casinobrood
• 4 takje peterselie + extra voor serveren
• 4 takjes bladselderij + extra voor serveren
• 600 gr gemengd gehakt
• 1 ei
• 1/2 tl gemalen nootmuskaat
• 1/2 tl gemalen kruidnagel
• 1/4 tl gemalen kaneel. 

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180 C. Maal het casinobrood (met korsten) in de keukenmachine tot grof broodkruim. Snijd het blad van de kruiden fijn en meng door het broodkruim. 

Meng het gehakt met het ei, de specerijen, de helft van het kruiden-broodkruim en zout en peper naar smaak. Vorm er 4 gehaktbroodjes van. 

Strooi de rest van het kruiden-kruim op een schaal. Voeg een beetje zout toe en rol de gehaktbroodjes erdoor. Leg ze op de bakplaat. 

Bak de broodjes in de voorverwarmde oven in 25-30 min. goudbruin en gaar. 

Bestrooi met nog wat gehakte kruiden. 

Lekker met aardappel-knolselderijpuree en gestoofde worteltjes of savooiekool. 

Bron: Janneke Philippi

Gehaktballetjes uit de oven met pesto en mozzarella

Ingrediënten:

• 500 gr rundergehakt
• 1 ei
• 75 gr vers broodkruim
• 4 el pesto
• 4 tenen knoflook, fijngesneden
• 1 bosje oregano, blaadjes geplukt
• 1 el olijfolie
• 1 rode ui, fijngesneden
• 700 ml gezeefde tomaten (passata)
• 100 gr mozzarella, in stukken gescheurd
• verse basilicum, voor garnering.

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 C. Maak in een kom het gehakt aan met het ei, broodkruim, de pesto, een kwart van de knoflook en wat zout en peper. Snijd de helft van de oreganoblaadjes klein en voeg toe. Draai gehaktballetjes van 6 cm. doorsnede. 

Verhit de olie in een diepe, ovenbestendige koekenpan op matig vuur. Bak de gehaktballetjes hierin 6-7 min. rondom bruin. Schep ze op een bord. Bak in dezelfde pan de ui met de rest van de knoflook al omscheppend 3 min. Voeg de gezeefde tomaten en wat zout en peper toe en breng aan de kook. Schep de gehaktballetjes in de saus en verdeel de geraspte kaas en de de rest van de oreganoblaadjes erover. Bak ze 15-20 min. in de oven tot ze gaar zijn en de kaas is gesmolten. 

Serveer met nog wat pesto en de basilicumblaadjes. 

Bron: Delicious

Eendenborst met clementinecompote

Ingrediënten:

• 8 clementines
• 3 el olijfolie
• 2 kleine rode uien, in dunne parten
• 1 teentje knoflook, geperst
• 3 el suiker
• 1 el rodewijnazijn
• 4 eendenborstfilets, op kamertemperatuur
• 1 el Chinese vijfkruidenpoeder
• grillpan.

Bereiding:
Clementines pellen, horizontaal doormidden snijden en partjes van elkaar losmaken. In diepe koekenpan 2 el olie verhitten. Ui en knoflook hierin 5 min. zachtjes bakken, zodat ze glazig worden zonder te kleuren. Suiker toevoegen en 1 min. meebakken. Clementines, azijn en naar smaak zout en peper toevoegen. Op laag vuur nog 10 min. smoren. Clementinecompote in kom scheppen en tot kamertemperatuur laten afkoelen.
Met scherp mes voorzichtig vetlaag van eendenborstfilets wegsnijden. Vlees met 1 olie bestrijken en bestrooien met zout, peper en vijfkruidenpoeder. Grillpan verhitten. Vlees 2-3 min. per kant grillen, tot vlees rondom bruin maar vanbinnen nog rosé is.
Eendenborstfilets even laten rusten op de snijplank en dan in dunne plakjes snijden. Vlees over vier borden verdelen en wat clementinecompote erop scheppen. Rest van compote in sauskom erbij geven. Lekker met basmatirijst en spinazie.

Langzaam geroosterde procureurstuk op laurier

Haal het vlees bij voorkeur ca. 2 uur voor het bereiden uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen.


Ingrediënten:

• 1 kg procureur
• 10 laurierblaadjes
• 3-4 el grove mosterd
• 1 sjalot, fijn gesnipperd
• 3 el rode wijnazijn
• 6 el olijfolie extra vierge
• 1 courgette
• 1/2 kop frisee, geplukt en gewassen.

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 130C. Dep het vlees met keukenpapier droog en bestrooi rondom met zout en peper. Verdeel de takjes laurier over een ovenschaal en leg het vlees erop. Bestrijk de bovenkant van het vlees met de mosterd, plaats de ovenschaal in het midden van de oven en rooster de procureur in ca. 5 uur gaar.
Schep de sjalot in een kom om met de azijn en laat 5 min. marineren.. Klop er 4 el olie door en breng op smaak met zout en peper.
Haal het vlees uit de oven en dek het losjes af met aluminiumfolie. Schep de dressing door de sla en breng op smaak met zout en peper.
Snijd de courgette in de lengte doormidden en vervolgens schuin in plakjes van 1/2 cm. dik. Verhit de olie in een koekenpan, bak de courgette kort op hoog vuur krokant. Breng op smaak met zout en peper. Lekker met gebakken aardappeltjes.

Gebraisseerde ossenstaart met rode wijn, prei en bladselderij

Ingrediënten:

• 1 ossenstaart (± 1,3 kg), in stukken
• 2 el bloem
• 4 el olijfolie
• 250 ml rode wijn
• 1 l vleesfond
• 400 g tomatenblokjes (blik)
• 2 laurierblaadjes
• 4 tenen knoflook, schoongemaakt
• 500 g prei, stukken van ± 5 cm
• 1 tl karwijzaad
• 2 el boter
• rasp van 1 (bio)citroen
• 4 el bladselderij, fijngesneden.

Bereiding:
Dep het vlees droog met keukenpapier en bestrooi met zout, peper en bloem. Klop de overtollige bloem eraf. Verhit de olie in een koekenpan met dikke bodem en braad het vlees rondom goudbruin aan. Leg de ossenstaart in een ovenschaal. Blus de koekenpan af met de wijn, voeg de vleesfond, tomaat, laurier en knoflook toe en breng op smaak met zout en peper. Breng het aan de kook en schenk over de ossenstaart. Dek de schaal goed af met aluminiumfolie en zet in de oven. Stoof in 4½ uur gaar. Controleer na 2 uur of er nog voldoende vocht in zit en voeg anders een beetje water toe.
Kook de prei in ruim water met zout in ± 10 min. gaar. Giet het kookvocht af en schep de boeter en het karwijzaad erdoor. Breng op smaak met zout en peper. Schep het vlees met de jus in een diep bord en bestrooi met wat citroensap. Schep de prei ernaast. Strooi de bladselderij erover. Lekker met aardappelpuree met tuinkruiden.


Bron: Delicious

Varkenswangen met aardpeerrisotto en hazelnoot

Ingrediënten

• 4-6 varkenswangen
• 100 ml milde olijfolie
• 300 ml witte wijn
• 200 ml runderbouillon (voeg water toe aan runderfond of maak zelf bouillon)
• 3 teentjes knoflook, fijngesneden
• 2 steranijs
• paar takjes tijm
• 1 winterpeen in plakjes
• 3 sjalotten, in partjes
• 2 laurieerblaadjes
• 200 gr Carnarolirijst (of arborio of andere risottorijst)
• 200 gr aardpeer, geschild en in blokjes
• 100 gr boter
• 100 gr Parmigiano reggiano, vers geraspt
• 1 el witte wijnazijn
• 75 gr geroosterde hazelnoten, licht gekneusd in een theedoek
• 50 gr rucola of pissenlit.

Bereiding
Bestrooi de varkenswangen met zout en peper. Verhit een stoofpan met de olijfolie. Braad de varkenswangen in ca. 3 min. aan. Blus af met de witte wijn. Voeg bouillon, knoflook, steranijs, tijm, winterpeen, sjalotten en laurier toe en stoof op laag vuur ca. 1/5 uur.
Breng in een grote pan water aan de kook. Doe de risottorijst in een ruime pan zonder olie of boter, maar met wat zout. Toast de rijst ca. 5 min. op middelhoog vuur zodat de rijst heet wordt zonder te kleuren, dan krijg je een heerlijke, licht geroosterde smaak. Schud de pan veelvuldig om. Als de rijst goed heet is, blus je 'm af met zoveel van het kokende water dat de rijst net onder staat. Roer de rijst gedurende ca. 8 min. aandachtig en voorzichtig (zodat de korrels niet breken) op laag vuur, zorg dat de rijst onder blijft staan. Voeg zo nodig een scheutje water toe. Voeg daarna de blokjes aardpeer toe. Voeg na ca. 2 min. de boter, Parmezaan en wijnazijn toe, laat nog ca. 2 min. doorstoven.
Voeg eventueel nog een scheutje bouillon waar het vlees in gestoofd heeft toe. De risotto moet mooi vloeibaar zijn.

Serveer de risotto op het bord met de gekonfijte varkenswangen erbij en bestrooi met de geroosterde hazelnoot. Maak af met nog wat rucola of pissenlit.

Kalfswangen met aardpeerrisotto

Ingrediënten

• 4-6 kalfswangen
• 100 ml milde olijfolie
• 300 ml witte wijn
• 200 ml runderbouillon
• 3 teentjes knoflook, fijngesneden
• 2 steranijs
• paar takjes tijm
• 1 winterpeen, in plakjes
• 3 sjalotten, in plakjes
• 2 laurierblaadjes
• 200 gr risottorijst
• 200 gr aardpeer, geschild, in blokjes
• 100 gr boter
• 100 gr Parmigiano reggiano, vers geraspt
• 1 el witte wijnazijn
• 75 geroosterde hazelnoten
• 50 gr rucola.

Bereiding
Bestrooi de kalfswangen met zout en peper. Verhit een stoofpan met de olijfolie. Braad de wangen in ca. 3 min. aan. Blus af met witte wijn. Voeg bouillon, knoflook, steranijs, tijm, winterpeen, sjalotten en laurier toe en stoof op laag vuur ca. 1,5 uur.

Breng een grote pan met water aan de kook. doe de risottorijs in een ruime pan zonder olie of boter maar met wat zout. Toast de rijst ca. 5 min. op middelhoog vuur zodat de rijst heet wordt zonder te kleuren, zodat je een heerlijke licht geroosterde smaak krijgt. Schud de pan veelvuldig om. Als de rijst goed heet is, blus je deze af met zoveel van het kokende water dat de rijst net onder staat. roer de rijst gedurende ca. 8 min. aandachtig en voorzichtig op laag vuur, zorg dat de rijst onder blijft staan, voeg zo nodig nog een scheutje water toe. Voeg daarna de blokjes aardpeer toe.
Voeg na ca. 2 min. de boter, Parmezaan en wijnazijn toe, laat nog 2 min. doorstoven. Voeg eventueel nog een scheutje bouillon waar het vlees in gestoofd heeft toe. De risotto moet mooi vloeibaar zijn.

Serveer de risotto op een bord met de geconfijte kalfswangen erbij en  bestrooi met de geroosterde hazelnoot. Maak af met wat rucola.

Appelkaneelrollade

Ingrediënten

• 4 el olijfolie
• 1 ui, fijngesneden
• 1 handappel, bijv. jonagold, geschild en in blokjes
• 1 tl gemalen kaneel
• 1 el rietsuiker
• 1 varkensrollade van ca. 600 g
• 4-5 takjes rozemarijn
• 100 ml appelsap.

Bereiding
Verhit in een braadpan 1 el olijfolie en bak de ui hierin in 5 min. zachtjes glazig. Bak de appel 3 min. mee. Schep de kaneel en de suiker erdoor en bak nog 1 min.

Maak het netje aan één zijkant van de rollade los. Druk het vlees iets uit elkaar zodat een holte ontstaat, dit gaat goed met de steel van een pollepel. Schep de appel-kaneelvulling in de rollade. Steek er een takje rozemarijn bij en vouw het net weer terug. Steek de rest van de rozemarijn aan de buitenkant tussen het vlees en het net. Bestrooi de rollade met zout en peper.

Veeg de pan schoon. Verhit de resterende 3 el olijfolie in de pan. Bak de rollade rondom bruin aan. Draai het vuur laag, schenk de appelsap in de pan en braad de rollade in 35-40 min. met deksel schuin op de pan gaar.


Bron: Delicious

 

Babi Pangang

Door de karbonades voor te koken en daarna te frituren krijg je de typische structuur en smaak zoals bij de Chinees. Dit recept is voor 2 personen.

• 2 schouderkarbonades
• 200 ml water
• 1 teentje knoflook, gesnipperd
• 1 tl sambal
• 1el ketjap
• 1/2 steranijs
• 1 tl zout
• 2 el rijstwijn of droge sherry
• 1 tl gemberpoeder (djahé)
• 1/2 el bruine suiker
•  atjar tjampoer

 

Voor de saus:

• 2 cm verse gember
• 1 klein blikje tomatenpuree
• 1 tl sambal
• 1 el suiker
• ca. 200 ml kookvocht
• 4 el azijn
• 4 el gembersiroop
• ca 1 el maïzena.

 Doe het water in een niet te grote pan, voeg alle smaakmakers toe, roer even en leg de schouderkarbonades in het water. Zorg dat ze net onder water staan.  Breng aan de kook en laat de karbonades 45 min zachtjes doorkoken.
Keer de karbonades halverwege de kooktijd een keer om en controleer of er nog voldoende kookvocht in de pan zit.  De karbonades moeten nog net onder staan, voeg zo nodig iets water toe.
Zet als de kooktijd om is de hittebron uit. Laat de karbonades met de deksel op de pan, in het kookvocht afkoelen.

Laat de atjar uitlekken.

Haal de karbonades uit het kookvocht. Bewaar het kookvocht voor de saus.
Dep de karbonades heel goed droog met keukenpapier.
Doe dit zorgvuldig want als de karbonades niet goed droog zijn gaat het hete vet erg spatten.
Snijd de botten uit de karbonades.

Verhit het frituurvet tot 180 graden.
Doe het vlees in de pan en frituur 2 - 4 minuten tot het bruin en krokant is.
Snijd de gefrituurde karbonades in reepjes.

Voor de saus:
Doe het kookvocht met de tomatenpuree, fijngesneden verse gember, sambal en suiker in een steelpannetje, breng het aan de kook en laat het een paar minuten zachtjes pruttelen. Voeg de azijn en gembersiroop toe en verwijder de gember.
Meng de maïzena met wat water en voeg dit toe.
Laat dit nog een paar minuten trekken en giet de saus over de in reepjes gesneden karbonades.

 

Hert met pastinaak, gepofte kastanje en kruidnageljus

Dit gerecht aten we met kerst 2013. De jus maakt het heerlijke vlees helemaal af.

• 600 gr pastinaak
• 3 dl melk
• 1 el honing
• 2 dl + 2 el zonnebloemolie
• 150 gr gepofte kastanjes
• 8 spruitjes
• 50 gr boter
• 1 hertenrack met 8 ribben.

Voor de jus

• 2 l wild- of kalfsfond
• 3 dl rode wijn
• 1 tl tomatenpuree
• 3 kruidnagels.

1. Doe de fond met de rode wijn, tomatenpuree en kruidnagels in een pan en kook op medium vuur in tot een mooie jus.
2. Schil de pastinaken met een dunschiller. Maak met behulp van de dunschiller van één pastinaak mooie linten. Snijd de overige pastinaken in blokjes en kook ze ca. 15 min. in de melk met de honing gaar. Laat iets afkoelen, doe de massa in de keukenmachine en draai tot een gladde puree. Verwarm de 2 deciliter zonnebloemolie tot 140 C en frituur de pastinaaklinten goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier.
3. Hak de gepofte kastanjes grof. Maak vier van de spruitjes schoon, blancheer ze enkele minuten in licht gezouten water en giet af. Laat de voorbereide ingrediënten afkoelen en bewaar afgedekt (en indien nodig in de koelkast). Verwarm, voor serveren, de oven voor op 120 C. Smelt intussen 25 gr botter met 2 eetlepels van de zonnebloemolie in een ovenvaste pan en braad het hertenrack rondom aan. Zet de pan in de oven en laat ca. 25 min. verder garen tot de hertenrug mooi rosé is (steek eventueel een kerntemperatuurthermometer tot in de kern van het vlees en gaar tot een temperatuur van 42 C.). Neem uit de oven en laat 15 min. onder aluminiumfolie rusten.
4. Warm intussen de jus en de pastinaakpuree op en doe de puree in een spuitzak. Smelt 10 gr. van de boter in een pannetje, halveer de geblancheerde spruitjes en bak ze enkele minuten. Snijd het kontje van de overige spruitjes af en pluk de blaadjes voorzichtig. Smelt de resterende boter , bestrijk hier de rack mee, bestrooi  met de gehakte kastanje, grove peper en zout en druk met de hand aan.
5. Snijd de rug voorzichtig, zodat de stukjes kastanje goed blijven zitten, in vier gelijke stukken en snijd per portie één beentje uit het vlees. Spuit een flinke streep pastinaakpuree op ieder bord en garneer met de gebakken spruitjes, de losse blaadjes en de pastinaakschips. Schep de kruidnageljus er aan tafel over.

Gehaktballetjes met cranberry´s, yoghurt en kruiden

• 750 gr lamsgehakt
• 2 middelgrote uien, fijngesneden
• 20 gr bladpeterselie
• 3 tenen knoflook, geperst
• 3/4 tl pimentpoeder
• 3/4 tl kaneel
• 60 gr cranberry's
• 1 middelgroot scharrelei
• 100 ml
• 700 gr sjalotten
• 200 ml witte wijn 
• 500 ml kippenbouillon
• 2 laurierblaadjes
• 2 takjes tijm
• 2 tl suiker
• 150 gr gedroogde vijgen
• 200 gr Griekse yoghurt
• 3 el gemengde munt, koriander, dille en dragon, grof gescheurd.

Meng het lamsgehakt, de ui, peterselie, knoflook, piment, cranberry's, ei, 1 tl zout en 1/2 tl zwarte peper met de hand in een grote kom door elkaar. vorm er balletjes van ter grootte van een pingpongbal.
verhit een derde van de olie in een grote braadpan met deksel. Bak steeds een paar balletjes tegelijk in een paar minuten rondom bruin op halfhoog vuur. Schep ze uit de pan en bak alle balletjes op dezelfde manier.
Veeg de pan rondom schoon en doe de overgebleven olie erin. Bak de sjalotten onder regelmatig roeren in ca. 10 min. goudbruin op middelhoog vuur. Schenk de wijn in de pan en laat hem ca. 2 min. borrelend inkoken. Voeg de bouillon, laurier, tijm, suiker en wat zout en zwarte peper toe. Leg de gehaktballetjes en vijgen rondom en op de sjalotten, de gehaktballetjes moeten vrijwel geheel onder de vloeistof staan. Breng alles aan de kook en stoof de balletjes met het deksel op de pan 30 min. op heel laag vuur. Neem het deksel van de pan en stoof ze nog 1 uur tot de saus ingekookt en intens van smaak is. Voeg evt. naar smaak nog wat zout en peper toe.
Schep de gehaktballetjes in een grote diepe schaal. Klop de yoghurt los, schep hem over de balletjes en bestrooi met de kruiden.