Eclairs met passievrucht en witte chcocolade

Ingrediënten:

Voor de banketbakkersroom met passiefruit:

• 4 eieren
• 125 gr suiker
• 75 gr bloem, gezeefd
• 1 vanillestokje, in de lengte opengesneden, zaadjes eruit geschraapt
• 500 ml melk
• vruchtvlees van 3 passievruchten. 

Voor het soezendeeg:

• 150 gr melk op kamertemperatuur
• 120 gr boter op kamertemperatuur
• 1 tl suiker
• `180 gr bloem
• 300 gr eieren op kamertemperatuur. 

Voor het glazuur:

• 1 tl passievruchtsap (van 2 vruchten)
• 150 gr poedersuiker
• 200 gr witte chocolade, gesmolten
• 1 el rijst- of arachideolie.

Ook nodig: spuitzakken met sterspuitmond (1 cm), ronde spuitmond (1 cm) en spuitmond 2-3 mm.

Bereiding:

De banketbakkersroom:

Klop de eieren met de suiker met de mixer in 5-8 min. tot een romige crème die als een breed lint van de gardes loopt. Voeg de bloem toe en mix kort tot een glad mengsel. Doe het vanillestokje met het -merg en de melk in een steelpan en breng tegen de kook aan. Laat de vanille ca. 5 min. trekken in de melk op laag vuur. Verwijder dan het vanillestokje, schenk de hete melk al roerend bij de eiercrème en roer goed. Schenk terug in de steelpan en en breng al roerend, op matig vuur aan de kook. Zet het vuur laag zodra het kookt en laat al roerend nog 2-3 min. doorkoken. Schep de vla in een kom en laat al roerend afkoelen. 

Het soezendeeg:

Verwarm de oven voor op 230 C. Verwarm de melk en de boter met 150 ml water, 1 tl zout en de suiker tot de boter gesmolten is en het mengsel kookt. Voeg e gezeefde bloem in een keer toe en roer stevig met een houten lepel zodat deze goed is opgenomen. Blijf het mengsel 3-5 min. al roerend verwarmen, tot het als een bal loslaat van de panbodem (nu gaart de bloem). roer door tot de bal iets gaat 'zweten'. Pas als de bloem gaar is, kunnen de eieren goed worden opgenomen. Neem de pan van het vuur en voeg een voor een de eieren toe. Voeg pas een volgend ei toe als het vorige volledig is opgenomen. Klop het laatste ei los en voeg het in delen toe; het kan zijn dat het niet iets te veel ei is en dan wordt het deeg te slap. Het deeg moet mooi glanzend, glad en zo stevig zijn dat het in stukken van de lepel valt. 

Doe het deeg over in een spuitzak met sterspuitmond en spuit 8-10 deeglijnen van 8 cm. lang met tussenruimte op een  met bakpapier beklede bakplaat. Bak de eclairs 10 min., schakel de oventemperatuur terug naar 180 C. en bak ze in nog 10-15 min. lichtbruin. Opn de oven tussentijds niet, dan zakken de soezen in. Haal de eclairs uit de oven, kerf ze aan een korte kant in, laat drogen en afkoelen. 

Neem de banketbakkersroom uit de koelkast. Spatel de passievruchtenpulp erdoor en laat hem weer 1 uur opstijven in de koelkast. Doe de banketbakkersroom in een spuitzak met de gladde, ronde spuitmond van 1 cm. doorsnede en spuit de eclairs via de opening vol met room. 

Het glazuur:

Roer de poedersuiker met het passievruchtensap tot een glanzende, gladde massa. Schep dat in een spuitzak met de kleine ronde spuitmond en houd bij de hand. Roer de gesmolten chocolade en de olie tot een glad mengsel in een wijde kom. Doop de bovenkanten van de eclairs in de witte chocolade en leg ze op een vel bakpapier. Spuit het glazuur in de breedte heen en weer over de chocolade. Trek in de lengterichting lijntjes erdoor met een satéstokje voor een marmereffect. laat het glazuur opstijven.

Bron: Delicious 

Gegrilde kabeljauw met worcester-shire boter

Ingrediënten:

• mooi stuk kabeljauw van 600 gr. in 4 stukken
• 200 gr boter op kamertemperatuur
• 70 ml worcestershiresaus
• snuf chilivlokken
• 2 ansjovisjes, fijngesneden
• 15 gr peterselie, fijngesneden
• 1/2 teentje knoflook fijngesneden. 

Bereiding

Houd de vis apart. Meng de boter met alle overige ingrediënten en een snuf zout en klop met de mixer op tot een luchtige massa. Rol de boter voorzichtig in een vel plastic folie en draai strak tot een worst. Bewaar zeker 1 uur in de koelkast tot gebruik. Wrijf de vis in met 1 el van de boter. Bestrooi met peper en zout naar smaak. Verwarm de grill voor op 200C. Leg de vis op een met bakpapier beklede bakplaat. 

Gril de kabeljauw in 10 min. mooi gaar en laat er een schijf luchtige worcestershire-boter op smelten.

Serveer de vis met aardappeltjes en zacht en kort in worcestershire-boter gestoofde wilde spinazie of lamsoren. 

Bron: Delicious

Kaassoep

Ingrediënten:

• 4 el boter
• 2 uien, fijngesneden
• 1 teentje knoflook, geperst
• 2 wortels, in kleine blokjes
• 2 stengels bleekselderij, in kleine blokjes
• 4 el bloem
• 500 ml witte wijn
• 500 ml melk
• 1 l kippenbouillon
• 600 gr belegen boerenkaas, geraspt
• 1 el worcestershiresaus
• snufje cayennepeper
• 1 tl paprikapoeder
• verse salie, fijngesneden
• 4 el zure room
• zeezout en versgemalen zwarte peper
• kruim van 2 sneetjes roggebrood, gemalen in de keukenmachine.

Bereiding:

Smet 3 el boter in een grote pan. Bak de ui en knoflook op laag vuur in ca. 5 minuten glazig. Voeg de wortel en bleekselderij toe en laat zachtjes nog 5 min. meebakken. 

Roer de bloem erdoor, bak een paar minuten mee en blus af met de wijn. Roer goed tot alle klontjes eruit zijn. Giet al roerend de melk en de bouillon erbij, laat aan de kook komen en voeg de kaas toe. Roer tot alles gesmolten is. 

Breng de soep op smaak met de worcestershiresaus, cayennepeper, paprikapoeder, zout en peper naar smaak en roer de salie erdoor. Laat onder af en toe roeren ca. 30 min. op laag vuur koken tot de soep een goede dikte heeft, dunner dan kaasfondue. 

Smelt de rest van de boter in een koekenpan en bak het roggebroodkruim al omscheppend krokant in een paar minuten, bestrooi met peper en zout. Laat uitlekken op keukenpapier. 

Serveer de soep in diepe kommen met een lik zure room en bestrooi met het roggebroodkruim. Bedruppel met worcestershiresaus. 

Bron: Delicious

Witlofstamppot met appel en spekjes

Ingrediënten:

• 1,25 kilo aardappelen
• 1 dl warme melk
• 300 gr spekreepjes
• 25 gr boter
• 1 prei
• 1 kilo witlof
• 2 appels
• 1 el honing of gembersiroop 
• 4 el crème fraîche 
• kerriepoeder
• peper en zout. 

Bereiding:

Schil en was de aardappelen en kook ze ongeveer in 20 minuten gaar. Giet ze af en stap ze met de melk tot een stevige puree. Breng deze op smaak met zout, peper en kerriepoeder. Bak de spekreepjes in de boter knapperig en goudbruin. Maak intussen de prei en de witlof schoon en snijd deze in ringen. Schil de appels en snijd in stukjes. Neem de spekjes uit de pan en fruit in het spekvet de prei, witlof en appel. Voeg de honing of gembersiroop toe en laat de prei, witlof en appel enigszins karameliseren. Schep dit mengsel door de aardappelpuree en roer de crème fraîche erdoor. Warm de spekjes nog even door en serveer deze over de stamppot. 

Trifle met stroopwafel en stoofpeer

Ingrediënten:

• 4 stroopwafels
• 1 vanillestokje
• 250 ml slagroom
• 2 el suiker
• 250 gr mascarpone
• 4 stoofperen
• 1/2 tl koekkruiden.

Bereiding:

Breek of snijd 1 stroopwafel in kwarten en houd apart. 

Verkruimel de andere 3 stroopwafels grof. Snijd het vanillestokje met een scherp mes in de lengte open en schraap met de punt van het mes het merg uit de peul. Klop de slagroom met de suiker en het vanillemerg stijf. Voeg de mascarpone toe en klop snel tot een luchtige room. 

Laat de peren uitlekken. Snijd in blokjes en meg met de speculaaskruiden. Maak nu de laagjes van de trifle in de potjes: begin met kruimels stroopwafel (houd een beetje apart), leg daar de blokjes stoofpeer op, bedek met een laag mascarponeroom en bestrooi met de rest van de stroopwafelkruimels. Steek in elk potje een apart gehouden kwart stroopwafel. 

Paris-brest met chocolade-hazelnotenroom

Voor 8 stuks

Ingrediënten:

• 75 gr hazelnoten, gehalveerd
• poedersuiker
• 125 ml melk
• 100 gr boter
• 150 gr bloem
• 1 tl fijne kristalsuiker
• 3 eieren
• 3 eidooiers
• 75 gr fijne kristalsuiker
• 75 maïzena, gezeefd
• 120 gr chocolade-hazelnootpasta
• 500 ml melk
• 125 ml slgaroom. 

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 220C. Vet een bakplaat in en bekleed met bakpapier. Breng voor het soezendeeg de melk met de boter en 125 ml water aan de kook in een steelpan op matig vuur. Voeg de bloem, suiker en 1/2 tl zout toe en roer 2-3 min. met een pollepel tot het deeg glad is en als een bal vrijkomt van de wand van de pan. Klop het nog 1 min. goed door, de bloem moet goed gaard zijn. 

Doe het vuur uit, voeg een voor een de eieren toe en klop goed na elke toevoeging, zodat je een glad mengsel krijg en het vorige ei volledig is opgenomen in het deeg. 

Doe het deeg in de spuitzak. Spuit 8 ringen van 8 cm doorsnede op de bakplaat en verdeel de hazelnoten erover. Bak ze ca. 18 minuten in het midden van de oven tot ze goudbruin kleuren en mooi uitgerezen zijn. Open de oven tussentijds niet. Schakel de oven uit en laat ze met de ovendeur op een kier 10 min. uitdampen. Neem de soezen uit de oven en laat ze volledig afkoelen.

Klop voor de vulling de eidooiers met de suiker en Maïzena in een hittebestendige komt tot een glad mengsel. Klop in een steelpan de chocolade-hazelnotenpasta en melk door elkaar. Breng op matig vuur aan de kook en schenk geleidelijk en onder voortdurend kloppen bij het eimengsel.  
Schenk het mengsel terug in de pan en verwarm het onder voortdurend kloppen ongeveer 6 min op matig vuur tot het bindt.  Schenk het mengsel uit op een platte wijde schaal, dek het oppervlak af met plasticfolie en laat afkoelen.  Laat dan nog 2 uur opstijven in de koelkast. 

Klop de afgekoelde vulling glad in een kom.  Voeg de slagroom toe en klop het mengsel op.  Doe het over in een spuitzak met stervormige spuitmond.  Snijd de soezenringen horizontaal doormidden en spuit een rondje vulling op de onderste helften.  Dek af met de bovenste ringen.  Bestrooi met poedersuiker en serveer.



Bron: Delicious

Gegratineerde patisson

Ingrediënten:

• 500 gr patisson
• 2 dl crème fraîche
• 1 soeplepel grove mosterd
• 150 gr geraspte Paremezaanse kaas
• snufje nootmuskaat
• 2 eieren
• 2eidooiers
• zout
• zwarte peper uit de molen.

Bereidingswijze:

Snijd een grote patisson in stukken. Gebruik je een kleine, snijd die dan doormidden. 

Blancheer de patisson 1 minuut in zout water en laat hem uitlekken. Verwarm de oven voor op 180C. 

Klop de eieren en de dooiers los met de crème fraîche, zout, peper, nootmuskaat en een deel van de kaas. Breng het mengsel verder op smaak met de mosterd. leg de patissonstukken in een schaal. Giet het beslag erover en zet circa 15 minuten in de oven. 

Haal uit de oven en strooi de rest van de kaas erover.