Rozemarijnpolenta met aubergine en gorgonzola

Ingrediënten

• 1 aubergine, in dikke plakken
• 1 el gehakte rozemarijn
• 150 gr polenta
• 600 ml water
• 1 el olijfolie, plus extra voor het bakken
• 1 kleine ui, gesnipperd
• 1 teentje knoflook, uitgeperst
• 4 tomaten, ontveld en in blokjes
• 1 el tomatenpuree
• 200 gr Gorgonzola, in plakken
• zout en versgemalen zwarte peper.

Bereiding
De aubergineplakken in een groot vergiet met zout bestrooien en 20-30 min. laten staan.
De gehakte rozemarijn door de polenta mengen.

Het water in een grote pan aan de kook brengen en hierin de polenta met 1 tl zout al roerend in 5-10 min verwarmen. Of de aanwijzingen op de verpakking volgen. De polenta in een ingevette vorm scheppen en laten afkoelen.

De olie in een koekenpan verhitten en hierin de ui en knoflook fruiten tot ze zacht zijn. De ontvelde blokjes tomaat met de tomatenpuree erdoor roeren en alles 5 min. verwarmen.

De blokjes tomaat enigszins laten afkoelen en eest in een foodprocessor pureren en vervolgens door een zeef wrijven. Zout en peper naar smaak toevoegen.

De plakken aubergine met een keukendoek droogdeppen en in olijfolie bakken tot ze mooi bruin en gaar zijn.

Uit de afgekoelde polenta met een koekjesuitsteker rondjes van 7 cm doorsnede steken. voor een volledige maaltijd zijn 2 rondjes per persoon nodig, als tussendoortje volstaat 1 per persoon.

Op ieder polentarondje een lepel tomatensaus scheppen en 1-2 plakken aubergine. De Gorgonzola erover verdelen en de rondjes onder een voorverwarmde grill verwarmen tot de kaas helemaal gesmolten is.

De polentarondjes met een pannenkoekmes op borden leggen, eventuele uitgelopen kaas erover verdelen en direct serveren.



Bron: Atrium Vegetarisch kookboek - Sarah Brown

Groenteterrine in laagjes

Ingrediënten

• 500 gr wortel, gehakt
• 500 gr venkel, gehakt
• 500 gr spinazie, gehakt
• ]6 eieren
• 6-8 el slagroom
• zout en versgemalen zwarte peper.

Bereiding
De wortel in kokend water in 15-20 min. gaarkoken, afgieten en laten afkoelen.
Intussen de venkel in een andere pan koken water in 15-20 min. gaarkoken, afgieten en laten afkoelen.
De spinazie met aanhangend water in 3-4 mijn. stomen of tot de bladeren geslonken zijn. Laten afkoelen.
De gare wortel in een foodprocessor met 2 eieren en 3 el slagroom glad pureren, op smaak brengen met zout en peper en wegzetten.
Vervolgens de venkel met 2 eieren en 3 el slagroom in de schoongemaakte foodprocessor glad pureren en met zout en peper op smaak brengen.
Tot slot de spinazie in de schoongemaakte foodprocessor met 2 eieren glad pureren en op smaak brengen met zout en peper.

Een cakevorm van 1 liter inhoud bekleden met bakpapier. Een derde van de wortelpuree over de bodem uitstrijken, met een derde venkelpuree afdekken en vervolgens een derde spinazie erover verdelen. Herhalen met de resterende puree en met spinaziepuree eindigen.

De terrine 35-45 min. in een op 180C voorverwarmde oven zetten of tot hij stevig aanvoelt. In de vorm laten afkoelen en op een schaal storten. Voor een buffet de terrine met een heel scherp mes in plakken snijden omdat het voor gasten lastig is om dit zelf te doen.


Bron: Atrium Vegetarisch kookboek - Sarah Brown

Ananaspunch

Ingrediënten

• 250 ml ananassap
• 250 ml appelsap
• sap van 2 passievruchten
• sap van 1 citroen
• 2 sinaasappels
• 125 gr frambozen
• 300 ml koolzuurhoudend water
• naar smaak eetbare bloemen, takjes munt of citroenmelisse.

Bereiding
Het ananassap vermengen met het appel-, passievruchten- en citroensap. De sinaasappels schillen en de partjes boven een bord lossnijden, zodat het sap opgevangen wordt en beide met de frambozen bij het vruchtensap doen. In de koelkast ijskoud laten worden.

Vlak voor het opdienen naar smaak koud, koolzuurhoudend mineraalwater door de drank roeren en met eetbare bloemen, takjes munt of citroenmelisse garneren.

Aardbeienbrûlée

Ingrediënten

• 250 gr aardbeien, gehalveerd
• 250 gr mascarpone
• 50-75 gr suiker.

Bereiding
De aardbeien in een schaaltje doen en met mascarpone afdekken.
Het gerecht met suiker bestrooien en met een brandertje laten karamelliseren.

Pompoen-wortelpuree met nootmuscaat en mascarpone

Ingrediënten

• 300 ml water
• 25 gr boter
• 4 tl suiker
• 375 gr wortel, gehakt
• 375 gr pompoen, gehakt
• versgeraspte nootmuskaat
• 2 el mascarpone
• zout en versgemalen zwarte peper.

Bereiding
Het water met de boter en suiker in een grote pan aan de kook brengen en hierin de groenten zonder deksel op laag vuur verwarmen tot het water verdampt is.
De gare groenten met ruim nootmuskaat en de mascarpone met een staafmixer of in een foodprocessor pureren.
De puree met zout en peper op smaak brengen en direct serveren.

Polenta met tomaten-mascarponesaus uit de oven

Ingrediënten

• 3/4-1 l water
• 200 gr polenta
• 2 el versgeraspte Parmezaanse kaas
• zout en versgemalen zwarte peper.

Voor de saus:

• 2 el olijfolie
• 1 ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, uitgeperst
• 1 rode paprika, kleingesneden
• 500 ml gezeefde tomaten
• 6 zongedroogde tomaten, kleingesneden
• 2 el gehakte basilicum
• 1 tl kaneel
• 125 gr mascarpone.

Bereiding
Het water in een grote pan aan de kook brengen, de polenta met 1 tl zout erdoor roeren en 5-10 min. roeren tot het mengsel dik is. Of de aanwijzingen op de verpakking volgen.

De polenta in een ingevette schaal uitstrijken, laten afkoelen en in kleine blokjes snijden.

Voor de saus de olie in een braadpan verhitten en hierin de ui en knoflook fruiten tot ze zacht zijn.

In een foodprocessor de paprika met de zongedroogde tomaten, het basilicum en de gezeefde tomaten pureren. Deze puree met het kaneel door de ui in de pan roeren.

Het mengsel aan de kook brengen en met het deksel schuin op de pan op laag vuur 30-40 min. verwarmen. Enigszins laten afkoelen en de mascarpone met zout en peper naar smaak erdoor roeren.

Voor de ovenschotel een dunne laag saus over de bodem van een licht ingevette ovenschaal verdelen. Hierop blokjes polenta leggen met daarover saus, nog een laag polenta en tot slot weer saus.

Het gerecht met Parmezaanse kaas bestrooien en in een op 200C voorverwarmde oven 20 min. bakken of tot de kaas bruin is en de saus gloeiend heet. Direct serveren.


Bron: Atrium Vegetarisch kookboek - Sarah Brown

Geroosterde rode paprikacoulis

Ingrediënten

• 4 rode paprika's, licht met olie bestreken
• 150 ml olijfolie
• 2 teentjes knoflook, uitgeperst
• 2-3 el gehakte basilicum
• 1-2 el balsamicoazijn
• zout en versgemalen zwarte peper.

Bereiding
De paprika's op een bakplaat in een op 200C voorverwarmde oven 25 min. roosteren of tot ze zwart zijn.
De paprika's enigszins laten afkoelen, de schil en zaden verwijderen en het vruchtvlees grofhakken.
De paprika's met de olijfolie in een foodprocessor gladpureren, de knoflook, het basilicum, de balsamicoazijn met zout en peper naar smaak toevoegen en alles goed door elkaar mengen.

In de koelkast bewaren en naar wens gebruiken.



Bron: Atrium Vegetarisch kookboek - Sarah Brown