Schorsenerensoep met bacon en rozemarijn

Ingrediënten

• 800 g schorseneren*
• sap van 1 citroen
• 4 el olijfolie
• 400 g kruimige aardappelen, in blokjes
• 125 ml droge witte wijn
• 1½ l groentebouillon
• 2 tenen knoflook, fijngesneden
• 1/2 bosje platte peterselie (à 20 g)
• 50 g roomboter met zeezout,  kamertemperatuur
• 4 dikke plakken stevig brood, bijv. campagnard
• 100 g bacon (plakjes), in repen
• 2 takjes rozemarijn, naaldjes grof gesneden
• 100 ml slagroom.

Bereiding
Schil de schorseneren en snijd in stukjes. Leg ze meteen in een schaal met water en het sap van 1 citroen zodat ze mooi wit blijven. Verwarm de oven voor tot 200ºC. Giet de schorseneren af.
Verhit in een soeppan de helft van de olijfolie. Bak de schorseneer en aardappel 2 min. zonder te kleuren. Schenk de wijn in de pan en schep de groenten erdoor. Voeg de bouillon toe en breng aan de kook. Kook de soep in 15 min. gaar.
Prak de knoflook en peterselie door de boter. Verdeel de boter over het brood en leg de sneden op de bakplaat. Bak het brood in de voorverwarmde oven in 8-10 min. krokant. Verhit in een koekenpan de laatste 2 el olijfolie. Bak de bacon met de rozemarijn in 5 min. krokant.
Pureer de soep met de staafmixer. Voeg de slagroom en peper naar smaak toe. Serveer de soep in 4 kommen. Strooi er de bacon met de rozemarijn over en serveer met het knoflookbrood.


* Je kunt de schorseneren in dit recept ook vervangen door pastinaak of knolselderij.



Bron: Delicious

Aardappelmousseline met knolselderij en champignons

Ingrediënten

• 500 gr kruimige aardappels, geschild
• 500 gr knolselderij, geschild
• 1 teentje knoflook
• 100 ml melk
• 200 ml slagroom
• 25 gr boter
• 250 gr champignons in vieren
• versgeraspte nootmuskaat.

Bereiding
Snijd de aardappels en de helft van de knolselderij in gelijke stukken van ca. 3 cm. Breng ze met de knoflook, melk en de room aan de kook en kook de groenten in ca. 15 min. in een afgesloten pan gaar.
Snijd intussen de rest van de knolselderij in blokjes van ca. 1 cm. Verhit de boter in een koekenpan en bak de blokjes knolselderij samen met de champignon in ca. 5 min. gaar en bruin. Bestrooi met zout en peper.
Giet de gekookte aardappel en knolselderij af door een zeef in een ko, druk de aardappel en knolselderij met een pollepel door de zeef in de afgegoten melk. Breng de dunne puree op smaak met zout en peper en een stukje versgeraspte nootmuskaat. Schep de gebakken knolselderij en champignons erdoor.

Varkenswangen met aardpeerrisotto en hazelnoot

Ingrediënten

• 4-6 varkenswangen
• 100 ml milde olijfolie
• 300 ml witte wijn
• 200 ml runderbouillon (voeg water toe aan runderfond of maak zelf bouillon)
• 3 teentjes knoflook, fijngesneden
• 2 steranijs
• paar takjes tijm
• 1 winterpeen in plakjes
• 3 sjalotten, in partjes
• 2 laurieerblaadjes
• 200 gr Carnarolirijst (of arborio of andere risottorijst)
• 200 gr aardpeer, geschild en in blokjes
• 100 gr boter
• 100 gr Parmigiano reggiano, vers geraspt
• 1 el witte wijnazijn
• 75 gr geroosterde hazelnoten, licht gekneusd in een theedoek
• 50 gr rucola of pissenlit.

Bereiding
Bestrooi de varkenswangen met zout en peper. Verhit een stoofpan met de olijfolie. Braad de varkenswangen in ca. 3 min. aan. Blus af met de witte wijn. Voeg bouillon, knoflook, steranijs, tijm, winterpeen, sjalotten en laurier toe en stoof op laag vuur ca. 1/5 uur.
Breng in een grote pan water aan de kook. Doe de risottorijst in een ruime pan zonder olie of boter, maar met wat zout. Toast de rijst ca. 5 min. op middelhoog vuur zodat de rijst heet wordt zonder te kleuren, dan krijg je een heerlijke, licht geroosterde smaak. Schud de pan veelvuldig om. Als de rijst goed heet is, blus je 'm af met zoveel van het kokende water dat de rijst net onder staat. Roer de rijst gedurende ca. 8 min. aandachtig en voorzichtig (zodat de korrels niet breken) op laag vuur, zorg dat de rijst onder blijft staan. Voeg zo nodig een scheutje water toe. Voeg daarna de blokjes aardpeer toe. Voeg na ca. 2 min. de boter, Parmezaan en wijnazijn toe, laat nog ca. 2 min. doorstoven.
Voeg eventueel nog een scheutje bouillon waar het vlees in gestoofd heeft toe. De risotto moet mooi vloeibaar zijn.

Serveer de risotto op het bord met de gekonfijte varkenswangen erbij en bestrooi met de geroosterde hazelnoot. Maak af met nog wat rucola of pissenlit.

Rode linzensoep met komijn

Ingrediënten

• 3 el olijfolie
• 1 (rode) ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 4 tl paprikapoeder
• 2 bouillontabletten
• 175 gr rode linzen
• 2 kleine geschilde aardappels
• 1 wortel, in stukken
• 4 tl gemalen komijn
• 20 gr boter
• 1 el tomatenpuree
• 1 takje peterselie, geknipt.

Bereiding
Verhit olie in een soeppan en fruit hierin ui in 3 min. glazig. Fruit knoflook 1/2 min. mee. Voeg 1 liter kokend water, paprikapoeder, bouillontabletten, linzen, aardappels, en wortel toe. Laat 30 min. koken.
Verwarm intussen in een steelpan op laag vuur gemalen komijn tot specerij begint te geuren. Voeg boter toe en laat smelten.
Voeg tomatenpuree toe en verwarm al roerend 1-2 min. Roer dit mengsel door de soep.

Pureer de soep met een staafmixer. Garneer met peterselie.

Kabeljauw met champignons en gefrituurd ei

Ingrediënten

• 2 sjalotten
• 2 stengels bleekselderij
• 2 takjes tijm
• 30 gr boter
• 10 gr bloem
• 200 ml gevogeltefond
• 100 ml slagroom
• zout en peper
• een beetje citroensap
• 600 gr aardappels
• 250 gr champignons
• 4 plakken ontbijtspek
• 4 el olie
• 1 el suiker
• 50 ml balsamico
• 4 kabeljauwfilets (à 180 gr, met huid)
• 1/2 bosje bieslook
• 500 ml frituurolie
• 4 eieren.

Bereiding
Pel de sjalotten en snipper ze. Maak de selderij schoon en snijd hem klein. Was de tijm. Verhit de boter in een pan. Fruit de sjalot en de selderij erin aan. Bestuif met de bloem en bak kort mee. Blus af met de fond, voeg de tijm toe en laat in ca. 30 min. tot e helft inkoken. Voeg de slagroom toe en breng opnieuw aan de kook. Verwijder de tijm. Pureer de saus met de staafmixer en strijk hem door een zeef. Breng op smaak met zout, peper en het citroensap.

Schil de aardappels en was ze. Snij de aardappels in blokjes en kook ze afgedekt in ca. 20 min. in water met wat zout. Maak de champignons schoon en halveer ze eventueel. Bak het spek in een droge pan knapperig. Neem het spek uit de pan en verhit 2 el olie in het bakvet. Bak er de champignons bruin in. Breng op smaak met zout en peper. Bestrooi met de suiker en laat al roerend kort karamelliseren. Blus af met de balsamico, breng aan de kook en kook 3-4 min. op laag vuur.

Breng de kabeljauw op smaak met zout en peper. Verhit 2 el olie in een pan. Bak de vis 3-4 min. op de huidkant en vervolgens 5-6 min. op de vleeskant.

Was de bieslook en hak hem fijn. Giet de aardappels af, roer ze door de roomsaus en druk de aardappels wat kleiner. Roer de bieslook erdoorheen.

Verhit de frituurolie in een grote pan tot 180C. Breek de eieren een voor een in een soeplepel. Laat ze in de hete olie glijden en frituur 2-3 min. Dien alles op.

Limoenyoghurtbavarois met appelmuntgelei

Ingrediënten

• 5 gelatineblaadjes
• 1 limoen
• 300 ml volle yoghurt
• 5 el honing
• 150 ml slagroom
• 3 takjes munt
• 100 ml helder appelsap
• 4 dessertringen, doorsnede 8 cm.

Bereiding
Week 3 gelatineblaadjes en 2 gelatinblaadjes apart van elkaar in koud water. Was de limoen met heet water en wrijf hem droog. Rasp de schil er fijn af. Halveer de limoen en pers het sap eruit. Roer voor de bavarois de yoghurt, 4 el honing en 3 el limoensap door elkaar. Knijp de 3 gelatineblaadjes uit en los ze in een pannetje op laag vuur op. Roer er 2-3 el van het yoghurtmengsel doorheen. Roer het gelatinemengsel door het overige yoghurtmengsel en zet ca. 15 min. in de koelkast.

Klop intussen de slagroom stijf en spatel hem voorzichtig door het gelerende yoghurtmengsel. Plaats steeds 1 dessertring op 1 bordje. Verdeel het yoghurtmengsel over de dessertringen en zet afgedekt ca. 4 uur in de koelkast.

Was voor de gelei de munt en houd 4 topjes apart om te garneren. Pluk de overige blaadjes van de takjes en snijd de blaadjes in reepjes. Roer het appelsap, 50 ml water en 1 el honing door elkaar. voeg de limoenschil en de reepjes munt toe.  Breng het mengsel op laag vuur aan de kook en kook 2-3 min. verder. Laat ca. 10 min. afkoelen.

Knijp 2 blaadjes gelatine uit en los ze op in het warme appelsapmengsel. Zet ca. 30 min. in de koelkast. Verdeel de appelgelei over de yoghurtbavarois in de dessertringen. Zorg ervoor dat de gelei niet te warm is (anders smelt de bavarois) maar ook niet te koud (anders wordt de gelei te stijf). Zet minimaal 2 uur in de koelkast. Garneer met topjes munt en eventueel met plakjes limoen.

Bosbessentrifle met grappa-croutons

Ingrediënten

• 1 el maïzena
• 200 ml rodebessensap
• 500 gr bosvruchten (diepvries)
• 4 zakjes vanillesuiker
• 3 el suiker
• 2 sneetjes witbrood
• 75 gr boter
• 2 el rietsuiker
• 400 ml crème fraîche
• 300 ml slagroom
• 125 ml sinaasappelsap
• 6 el grappa.

Bereiding
Roer de maïzena glad met 4 el van het bessensap. Breng het overige bessensap, de helft van de bevroren bosvruchten, 1 zakje vanillesuiker en 2 el suiker in een pan aan de kook. Roer er het maïzenamengsel doorheen. Breng opnieuw aan de kook en kook al roerend ca. 1 minuut verder. Roer de overige bosvruchten erdoorheen. Neem van het vuur en laat ca. 30 min. afkoelen. Roer daarbij regelmatig door.
Snijd het brood in kleine blokjes. Verhit de boter in een grote pan. Rooster het brood er rondom goudbruin is. Bestrooi met de rietsuiker en laat al roerend licht karamelliseren. Neem uit de pan en laat afkoelen.
Klop de crème fraîche en de slagroom stijf met een handmixer. Voeg al kloppend geleidelijk 3 zakjes vanillesuiker en 1 suiker toe.
Doe het brood in een glazen pot. Bedruppel het brood met het sinaasappelsap en de grappa. Verdeel de room eroverheen. Voeg de bosvruchten toe. laat minimaal 45 min. intrekken.


In plaats van brood kun je ook kiezen voor amarettini of cantuccini. Verkruimel ze en gebruik ze zonder ze eerst te bakken.